「カニみそ」はカニの脳みそではない

カニみそ

一般にカニみそと呼ばれているものは、
カニの脳みそではなく、｢臓器の一部」
（「中腸腺（ちゅうちょうせん)」と呼ばれる内蔵部分）

カニの甲羅をはがしたときに見られるもの

中腸線は「肝膵臓（かんすいぞう)」とも呼ばれ、
人間で言う「肝臓、膵臓」の役割を合わせもつ
（食物の分解・吸収、栄養の貯蔵などの働きをする）

人間のように肝臓と膵臓が分かれておらず、
1つの臓器として機能しているため総称して呼ばれる

主に由来とされるのは、
見た目が味噌に似ているからという説

そのほか、
中腸線がカニにとっての「ミソ（需要な部分)」
であるからといった説などがある

中腸腺は栄養を蓄える働きがあるが、
蓄えられる栄養の量は、時期によって異なる
（成長や脱皮などに利用されるため）

卵巣の成熟過程で増加し、成熟前に最大になる
（この時期のカニみそが1番美味しいとされる）

脱皮や産卵期には蓄えられた栄養を使ってしまう
（産卵・脱皮後は美味しい所は殆ど残っていない）

カニみそは環境や食べ物によって色が異なる

• 海草を多く食べて育つと「濃い緑色」
• 魚介類を多く食べて育つと「オレンジ色」
であったりする

カニみそをたっぷり持っている
（特に毛ガニが最も量が多く、美味しいとされる）

あまりカニみそを持っておらず、味も悪い
（タラバガニは正式にはヤドカリ類）

タラバガニのカニみそは加熱しても固まらないので、
流れ出して身に生臭さが移ることを防ぐため、
茹でる前に取り除かれるのが一般的となっている

カニにはいわゆる脳みそと呼べるものはない

眼や口の近くにある「頭部神経節」が脳にあたる
（神経がちょっと太くなってる程度の器官）

活ガニを茹でる時に、自切しないように、
口の部分をまな板などに打ちつけるのはこのため
（これによって脳震とうを起こさせる）