芋（いも）
植物の根や地下茎といった地下部分が
肥大化して養分を蓄えたもの
（特に人が食用として用いるもの）
主にデンプン質を豊富に含み、栄養価も高く、
栽培も簡単なものが多く、世界中に分布
（主食として栽培されている地域も多い）
主に以下などがある
• じゃがいも
• さつまいも
• 里芋
• 山芋
• こんにゃく芋
じゃがいも
様々な料理に利用される芋
・男爵
・メークイン
・新じゃがいも
など
男爵
• 粉質で、ほくほくした食感
• デンプンを多く含む
• 煮くずれしやすい
• 丸くゴツゴツした形でくぼみが深く皮がむきにくい
ポテトサラダ、コロッケ、マッシュポテトなど
煮物、煮込み料理にはあまり向かない
メークイン
• 粘質で、滑らかな口あたり
• でんぷん価は低い
• 煮崩れしにくい
• 細長い形で表面はつるっとしており、皮がむきやすい
カレー、シチュー、おでん、グラタンなど
煮物、炒め物、長時間煮込む料理などに向く
新じゃがいも
• 春先に収穫される品種
（一般的なじゃがいもは秋に収穫）
• 水分を多く含んでおり、軟らかい
• 小粒で皮が薄く、皮のまま調理できる
（皮ごと食べることができる）
フライドポテト、素揚げ、じゃがバターなど
さつまいも
甘みが強く、口あたりも滑らかで、
おやつとして用いられることも多い芋
熱することで甘みが増し、
バターや生クリームなどとの相性もよい
・紅あずま
・鳴門金時
・安納芋
など
紅あずま
• 甘みが強い
• 繊維質が少なくなめらか
• ホクホクした食感も楽しめる
焼き芋、スイートポテトなど
煮物や天ぷら料理などにも用いられる
鳴門金時
• 上品な甘さ、栗のような甘み
• ホクホクした食感
焼き芋、スイートポテトなど
煮物や天ぷら料理などにも用いられる
安納芋
• 加熱すると甘みが強くなる
• ねっとりとした口当たり
焼き芋など
里芋
ねっとりホクホクした食感で、
煮物や汁物料理によく用いられる
親芋の周りに子芋、孫芋が付いていき、
品種によってどの部分を主に食すかが異なる
（葉茎の部分を食用にする品種もある）
・子芋用品種
・親芋用品種
・親・子芋兼用品種
・葉柄用品種
など
煮物、揚げ物、汁物、和え物など
子芋用品種
• 子芋や孫芋だけを食べるもの
• 子芋、孫芋に栄養が集中するため親芋は食べない
（土垂（どだれ）、石川早生（わせ）など）
・土垂（どだれ）
・石川早生（わせ）
など
親芋用品種
• 親芋を主に食べるもの
• 子芋は少なく、あまり大きくならない
・たけのこ芋
・京芋
など
親・子芋兼用品種
• 親芋、子芋両方食べるもの
• 親芋と子芋が結合してひと塊になったタイプもある
親芋、子芋両方食べるもの
・えび芋
・唐芋（とうのいも）
など
ひと塊タイプ
・八頭（やつがしら）
など
葉柄用品種
• 葉柄（ようへい）を食べるもの
• 根茎が大きくならず、葉柄の部分が太く育つ
葉柄＝葉茎の部分、ずいき
・はすいも
など
山芋
・すりおろすと粘り気がでるのが特徴
・芋類の中では数少ない生食がされる芋
・自然薯
・長芋
など
• すりおろして「とろろ」として食べる
• ソテーや揚げ物として調理
• 短冊切りにして食す
（そのまま食したり、サラダに加えたり）
自然薯
・日本原産の山芋
・すりおろすと風味がよく、強い粘り気がある
流通量が少なく、希少価値が高い
長芋
・一般的に流通している山芋
・自然薯と比べて水分が多めで、
すりおろした際の粘り気は弱い
・大和芋（いちょう芋、つくね芋）
など
こんにゃく芋
こんにゃくの主成分
こんにゃく芋は、強烈なえぐ味があり、
他の芋のようにそのまま茹でたり、
焼いただけでは食べれない
種芋を植えて成長させ、増やすが、
食材の原料として適した大きさに育つには
３～4年が必要で、手間暇かけて育てられる
こんにゃく