手延べそうめんの「新物」｢古物」｢大古物」

そうめんの「新物」｢古物」｢大古物」

手延べそうめんには、
｢新物・古物・大古物」といった種類がある

1年もの➝「新物」
2年もの➝「ひねもの（古物)」
3年もの➝「おおひねもの（大古物)」

手延べそうめんは「1～2年」寝かせることで、
茹でのびしにくく、硬い麺になる

ただ、古ければ古いほど良いということはなく、
食べ頃は製造から3年までといわれる

保管は製造所などの様に、
温度・湿度などが管理されていないといけない

購入して家で1～2年置いても
寝かせた効果が得られるかは不明
（カビや虫の発生も懸念される）

手延べそうめんは、
雨が少なく乾燥した「寒い冬」に製造され、
その後、保管倉庫で寝かせる

グルテンの劣化現象効果

小麦から生まれるグルテンは、
時間経過とともに劣化し、脆く硬くなり、
粘弾力は失われ、水分吸収率が低くなる

特にそうめんのように細い麺は、
この硬さが歯ごたえとなる

手延べそうめんは、この「厄」を活用している

春を経て梅雨に入ると、
高温多湿の気候により厄が進み、熟成が深まる

厄の進みを経た1年もの ➝「新物」
厄をもう1年経た2年もの➝「古物」
さらに1年経た3年もの　➝「大古物」

これは製造所の厳密な温度・湿度管理のなせるもの
（一般家庭の保存状態ではうまく乾燥しない）

そうめんの主原料は小麦粉

古くなるほど小麦粉本来の風味・旨味は失われ、
グルテン独自の粘弾性、本来のコシはなくなっていく

美味しさの判断基準は人によって様々なので、
本来の風味やコシが楽しみたいという場合は
｢新物」の方が良かったりする