とろろ芋
生の山芋（長芋、自然薯など）を
すりおろしたものの総称
とろろにする芋自体を「とろろ芋」と呼んだりもする
（「とろろ芋」という芋の種類があるわけではない）
山芋の種類によって、
水分量や粘りの強さなどの違いがある
用例
山かけ、麦とろご飯などとして食したり
お好み焼きのつなぎなどとしても用いられる
山かけ
刺身、うどん、蕎麦などにとろろをかけたもの
（山かけまぐろ、山かけうどん、山かけそば）
麦とろご飯
麦飯にとろろをかけて食べる料理
（白米にかけて食べる場合はとろろ飯）
山芋の種類
自然薯、長芋、大和芋などがある
すりおろした際の粘り気の強さは、
｢自然薯＞大和芋＞長芋」という順
（自然薯の粘り気が最も強い）
自然薯
• 希少で手に入りにくい
• 山芋の中で、とろろの粘り気が最も強い
（だし汁を入れて伸ばして用いたりもする）
大和芋
• 一般的で、手に入りやすい
• とろろは強い粘り気がある
長芋
• 最も一般的で、手に入りやすい
• 水分量が多く、とろろの粘り気は少ない
（牛丼やうどんなどにかけるのに向く）
性質
粘り
とろろ芋の粘質については、
マンナンとタンパク質などからなるとされるが、
その構造や性状は十分に解明されていない
手のかゆみ
｢シュウ酸カルシウム」という
山芋に含まれる成分の針状の結晶が
皮膚などに刺さるとかゆみを感じる
芋の生食
芋類の主成分はデンプンだが、
生のデンプンは人の体には消化吸収が難しい
食べられないことはないが、
生で食べることを勧められる芋は多くない
そんな中でも山芋は、とろろや短冊切りなど、
生で食されることが多い芋である
詳細
人が食べ物を食べたとき、
唾液に含まれる消化酵素（アミラーゼ）が、
消化吸収の助けをする
しかしデンプンの場合、
それでは足らず、消化吸収が思うようにいかず、
消化不良を起こす可能性がある
とろろ芋の生食
とろろ芋が生食できるのは、山芋類に含まれる
消化酵素（アミラーゼ）の作用でデンプンが分解され、
消化のサポートがされているためであるとされる
ただし、
山芋に含まれる消化酵素の量は決して多くなく、
理由を消化酵素のみに求めるのは誤りとする研究もある
その他には、山芋のデンプンの細胞壁が薄く、
セルロースの含有量が少ないために、
消化酵素の影響を受けやすいことが理由ともされる