ポワレ（仏：poêlé）
フランス料理の調理法
明確な定義づけがなく、解釈が異なったりするが
主な解釈は以下など
①）蒸し焼きにしたもの
（本来の「ポワレ」調理とされるもの）
②）油脂で表面をカリッと焼き上げたもの
③）①と②が合わさったようなもの
蒸し焼きにしたもの
鍋に少量の「フォン（ダシの一種)」を入れ、
蓋をして食材を蒸し焼きにする
フォン
フォンは何から抽出するかで様々な種類がある
• フォン・ド・ヴォー（仔牛のフォン）
• フォン・ド・ポワソン（魚のフォン）
• フォン・ド・ジビエ（鹿、ウサギなどのフォン）
など
カリッと焼き上げたもの
フライパンに油脂をひき、食材を焼き上げる
底に溜まった油脂をすくってかけるなどして、
表面（特に皮目）をカリッと焼き上げる
（「アロゼ」と呼ばれる手法）
食材を加熱することで出てきた脂や、
オリーブオイル、バターなどの油脂を
食材にスプーンなどでかけながら焼く
合わさったようなもの
フライパンを用いて、カリッと焼き上げ、
過程で蓋をして蒸し焼きにする
外はカリッと、中はソフトな状態に仕上げる
料理
食材
白身魚が主に用いられる
よく使われる食材は、
鯛、舌平目、スズキ、サケ、マスなど
魚に限らず、鳥獣肉にも用いられる
（もともとは肉料理だったともされる）
主な料理
• 真鯛のポワレ
• 白身魚のポワレ
• スズキのポワレ
• 牛肉のポワレ
• 鶏肉のポワレ
など
語源
深めのフライパンなどを意味する
｢poêle（ポワル)」という
フランス語の言葉が語源であるとされる
その「poêle（ポワル)」を使って調理することから、
｢ポワレ（poêlé)」の名がついたとされる