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【醤油】「たまり醤油」とは大豆を主原料とした醤油

たまり醤油

大豆を主原料とした醤油

ほとんど大豆だけでつくられる
(小麦を用いることもあるが、用いても少量)

「たまり醤油」の国内生産量は全体の約2%程度

補足

一般的な醤油(こいくち醤油)の場合は、
大豆と小麦をほぼ等量ずつ用いてつくられる

主な生産地

東海~中部地方
(愛知県、三重県、岐阜県など)

そのほか九州地方など

 

 

 

 

たまり醤油の特徴

• とろりとしている
(一般的な醤油は、さらりとしている)

• 色が濃い
(一般的な醤油よりも濃い色合い)

• 味わいや香りが濃厚
(大豆のタンパク質によるうま味成分)

• 塩分濃度は約16%程度
(一般的な醤油と同程度)

 

 

 

伝統製法(天然醸造)

①. 大豆を蒸して味噌玉麹をつくり、
塩水に仕込んで重石をして熟成させる

②. 底に溜まった液を汲み出して対流させ(※1)
これを何度も繰り返し、1年ほど熟成させる
(長いものは3年ほど熟成させるものもある)

③. 最終的に底に溜まった液を
取り出したり、圧搾したりなどしてつくる

 

(※1)
たまり醤油のもろみは硬く撹拌が困難なので、
底に溜まった液を汲み出して対流させる方法をとる

 

 

 

用例

• 刺身、寿司のつけ醤油
• 煎餅やあられなどのつけ焼き用
• 照り焼き
• 佃煮
• うなぎや焼き鳥のたれ

など

 

 

 

歴史

たまり醤油の起源には諸説ある

【年代】
鎌倉時代やそれ以前 など

【場所】
現在の和歌山や愛知辺り など

いずれの説においても、
「味噌」から抽出されたものをきっかけとする

こいくち醤油ができる江戸時代中期頃までは
たまり醤油が主流で、通常用いられていたとされる

 

 

 

日本農林規格(JAS)による定義

「たまりしょうゆ」の定義

醤油のうち、
大豆もしくは大豆に少量の麦を加えたもの
又はこれに米等の穀類を加えたものを
醤油麹の原料とするもの

(「しょうゆの日本農林規格・第2条」より)

 

 

 

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