豆板醤（トウバンジャン）
中国発祥の調味料
（主に四川料理などで使われる）
辛みの強い発酵調味料で、
日本では「辛い味噌」｢唐辛子味噌」といった位置づけ
主原料は「そら豆」｢塩」｢麹」｢唐辛子」など
特徴
ピリッと辛く、コクと風味がある
赤いイメージもあるが、
熟成させたものは色が濃く、辛さもマイルド
（熟成が進むと色は「赤➝こげ茶➝黒」と変化）
熟成期間が3年を超えるものは高級品として流通
（熟成期間が5年を超えるものもある）
補足
豆板醤は本来、そら豆を主原料に
唐辛子は加えずに、つくられていたとされるが、
現在は唐辛子を用いたものが一般的
韓国の調味料「コチュジャン」にも似ているが、
コチュジャンは甘味が強い甘辛な調味料
製法
主な原料
そら豆、麹、塩、唐辛子
など
主なつくり方
そら豆は皮が硬いので、発芽させ皮を剥く
そら豆に麹と塩、唐辛子などの調味料を加え、
発酵・熟成させる
豆板醤を用いた主な料理
四川料理によく用いられる
• 麻婆豆腐
• 担担麺
• 回鍋肉（ホイコーロー）
• 青椒肉絲（チンジャオロース）
• 棒棒鶏（バンバンジー）
など