しびれる辛み「花椒」
花椒は、中華料理の辛み付けによく使用され、
特に麻婆豆腐などの四川料理に欠かせない調味料
｢唐辛子」がヒリヒリした辛さであるのに対し、
｢花椒」はしびれるような辛さ
｢麻（マー）」には、しびれるといった意味があり、
花椒のしびれるような辛さを指すとされる
花椒（かしょう：ホアジャオ）
花椒は「カホクザンショウ」の木の熟した実を
採取、乾燥し、種子を取り除き、粉状に加工したもの
• 日本語読み➝「かしょう」
• 中国読み➝「ホアジャオ」
｢四川山椒」｢中国山椒」｢中華山椒」
などと呼ばれることもある
カホクザンショウ
高さ3～7mの落葉低木で、直径3mmほどの実をつける
山椒と同じミカン科サンショウ属であるが種は異なる
（同族異種）
産地は中国の四川省、河北省、河南省など
特徴
• 柑橘系の爽やかな香り
• しびれるような辛み
用途
• 果皮を乾燥し粉状にした調味料「花椒」
• 果皮を植物油に漬けて成分を溶出させた「花椒油」
• 塩と花椒の粉末を混ぜた「花椒塩」
など
花椒の製法
①. 熟して赤くなった花椒の実を採取する
②. 実を乾燥させる
③. 種子を取り除く（※）
④. 残った果皮を粉状に加工する
（※）
実を乾燥させると皮が割れ、種子が出てくる
（採取前の成っている状態でも、割れたりする）
花椒と山椒の違い
どちらもミカン科サンショウ属の植物
柑橘系の香りやしびれる辛さがあるのは同じだが、
山椒よりも花椒の方がいずれの刺激も強い
【花椒】
• ミカン科サンショウ属「カホクザンショウ」
• 原産は中国
• 主に中華料理に用いられる
• ｢果皮」を香辛料として利用
【山椒】
• ミカン科サンショウ属「山椒」
• 原産は日本や朝鮮半島
• 主に日本料理に用いられる
• ｢葉」｢花」｢実」｢果皮」など様々な部位を利用
（食材、添え物、調味料などとして）
花椒を山椒で代用した場合
しびれる辛みが少なく、香りも少ないので、
辛みも風味も物足りなく感じる
山椒を花椒で代用した場合
しびれる辛みが強く、香りも強いので
刺激を強く感じすぎてしまう
