【違い】小麦粉の種類「強力粉」「中力粉」「薄力粉」

「強力粉」「中力粉」「薄力粉」の違い


【強力粉】

• 主に「硬質小麦」が用いられる
• グルテンとなる成分が多く、弾力が強くなる
• 用途はパン、ピザ生地、中華麺など


【中力粉】

• 主に「中間質小麦」「軟質小麦」が用いられる
• 強力粉と薄力粉の中間くらいの性質
• 用途はうどん、そうめんなど


【薄力粉】

• 主に「軟質小麦」が用いられる
• グルテンとなる成分が少なく、弾力が弱くなる
• 用途はケーキ、お菓子など


 

 

 

小麦粉

小麦を挽いて粉にしたもの

日本には小麦粉の明確な定義や規格はない

俗称として、
「うどん粉」「メリケン粉」とも呼ばれる

小麦粉の成分

• 「炭水化物」…70~80%
• 「たんぱく質」…10%前後
• その他
(水分、脂質、灰分、ビタミン、ミネラルなど)

 

 

 

グルテン

小麦のたんぱく質の約85%は、
グルテニン、グリアジンという小麦特有の成分

小麦粉に水を加えてこねると、
グルテニン、グリアジンが絡み合って
グルテン」となり、粘りと弾力性が生まれる

グルテン」が多いと粘り、弾力が強く、
少ないと粘り、弾力が弱くなる

 

 

 

小麦粉の種類

主にたんぱく質の含有量で分類すると、
強力粉」「中力粉」「薄力粉

強力粉と中力粉の間を
「準強力粉」とする場合もある

 

粒の大きさ

小麦粉の粒の大きさは、
主に原料である小麦の「硬さ」に準ずる

•「強力粉…粗い(主に硬質小麦)
•「中力粉…やや細かい(主に中間質や軟質小麦)
•「薄力粉…細かい(主に軟質小麦)

ただし、単純に薄力粉だから全て細かく、
強力粉だから全て粗いというわけではない
(その大きさの粒の割合が多い)

 

 

強力粉(きょうりきこ)

• たんぱく質の割合が約12%以上
(グルテンとなるたんぱく質が多い)

• 粒度が粗く、サラサラしている

• 主に「硬質小麦」を原料とする
(アメリカ産、カナダ産など)

特徴

グルテンによる弾力性、粘りが強い
(コシがあり、もっちりした触感になる)

用例

• パン、中華麺、パスタ
• ピザ生地、中華まんの皮、餃子の皮

など

 

 

中力粉(ちゅうりきこ)

• たんぱく質の割合が9%前後
(「強力粉」と「薄力粉」の中間の性質を持つ)

• 主に「中間質小麦」「軟質小麦」を原料とする
(オーストラリア産、国内産など)

• 代表的なものは「うどん」
(中力粉は「うどん粉」と呼ばれることもある)

特徴

粘性や弾力性においても
「強力粉」と「薄力粉」の中間ほど

用例

• うどん、そうめん、冷や麦
• お好み焼き、たこ焼き、餃子の皮
• フランスパンなどのハード系のパン

など

 

 

薄力粉(はくりきこ)

• たんぱく質の割合が8.5%以下など
(グルテンとなるたんぱく質が少ない)

• 粒度が細かく、しっとりしている

• 主に「軟質小麦」を原料とする
(アメリカ産など)

特徴

水と合わせたときに適度にやわらかく、
グルテンによる弾力性、粘りが少ない

用例

サクっとした軽い食感や
ふんわりとした柔らかいものに適す

• クッキー、ケーキなどの菓子類
• 天ぷらや唐揚げの衣(調理用粉)
• 生パスタ

など

 

 

 

その他の小麦の粉

全粒粉

通常の小麦粉は、
表皮や胚芽を取り除いて製粉するが、
小麦の粒をまるごと挽いたものが「全粒粉
(食物繊維、ミネラル、ビタミンに富む)

用途は、主にパン、お菓子など

グラハム粉

全粒粉の一種

小麦を胚乳と表皮および胚芽に分け、
胚乳は細かく挽き、表皮と胚芽は粗く挽いて
両方を混ぜ合わせたもの

小麦を粉砕しただけで、ふるい分けしてないもの

 

 

セモリナ粉

粒子の粗い粉(210μmのふるいに残留する粉)
(粒度が比較的細かいものが「小麦粉」)

デュラムセモリナ

硬質小麦の一種の「デュラム小麦」を
セモリナ粉(粗挽き)にしたもの
たんぱく質の量が多く、粘りの強いグルテンになる

主にパスタ用の小麦粉として用いられる

 

 

 

タイトルとURLをコピーしました