【米料理】「リゾット」の特徴、調理法

リゾット（risotto）

イタリアを代表する米料理のひとつ

生米を炒め、野菜・魚介・肉などの具材も炒めるか、
もしくは炒めずに加え、出汁やスープで炊いた料理

汁気が若干残るように炊く
（お粥や雑炊ほどは汁気を残さない）

• 粘り気のある米より、サラッとした米が適する
（粘り気のある日本の米は、あまり適さない）

• 新米より、水分が抜けて硬化した古米が適する
（新米は、水分が多く、粘り気が出やすいため）

• 汁気が若干残るように炊く
（お粥、雑炊ほどは汁気を残さない）

• 米は芯が少し残るくらいの硬さに仕上げる
（「アルデンテ」の状態）

• 調理中に鍋にフタをしない
（「炊飯」とは異なる調理法）

• 生米は研がず、洗わない
（「アルデンテ」にも仕上がりやすくなる）

• スープは熱い状態で加える
（米の表面のタンパク質が速やかに変質して固まる）

• スープは一度に全て注がず、数回にわけて加える
（米粒同士がぶつかり、内部のでん粉が出ないように）

• 炒めるのに「バターやオリーブオイル」
• 炊くのに「ブイヨンや牛乳」

などが用いられたりする

【ミラノ風リゾット】
サフランで黄色く色づけたリゾット

【チーズリゾット】
仕上げにチーズを加えたリゾット

【クリームリゾット】
牛乳や豆乳で煮たリゾット

など

イタリアで食べられてきた米料理

米をイタリア語で「riso（リーゾ)」と言う

｢risotto」は「riso」の派生語であるとか、
｢riso ottimo（最高の米料理)」を省略した言葉とされる