【米料理】「パエリア」の特徴、調理法

パエリア（paella）

スペイン（特にバレンシア地方）の伝統的な米料理

底が浅く平らな鍋（パエリア鍋）を用いる

オリーブオイルで肉・魚介・野菜などの
具材と生米を炒め（もしくは炒めずに）、水を加え、
具材の出汁や、別で調合した出汁などで炊いた料理

サフランで風味付け、黄色く色付けするのが一般的

ただし、サフランを使わない「パエリア」もある
（イカ墨で黒く色付けた「イカ墨のパエリア」など）

日本では魚介類を用いたパエリアも多いが、
魚介類に限らず、肉類のパエリアもあり、
元来は鶏肉やウサギ肉を使ったものともされる

南ヨーロッパやアジアが原産の植物

その花の雌しべを用いて、
料理に独特の風味と、黄色い色をつける

炊き上がりの米の状態に特に決まりはない

本場のスペインにおいても、
それぞれの地方や調理人それぞれによって異なる

• 硬さ、柔らかさ
• 汁気を飛ばすか残すか
• ｢おこげ」をつけるかつけないか

サフランを入れて黄色く色付けするのが一般的

大量にサフランを入れれば、それだけ黄色くなるが、
入れすぎるとサフランの風味が強まってしまう

冷凍食品や飲食店によっては、
着色料やターメリック（カレー粉にも使われる原料）
などを用いて黄色く着色している場合もある

米と具材は基本的に一緒に炊き込む

ただし、貝類やエビなどの具材は、
水分が飛んで身が干からびてしまったりするので、
工程の最後の方に投入した方が良い場合がある

ちなみに、初めから具材と一緒に炊き上げても
期待するほどの出汁が必ずしも出ないので、
別で調合した出汁を用いることも多い

以下などの理由から米は洗わない方が良いとされる

• 米の炊き上がりを良くするため
• しっかり出汁を吸わせるため、先に水分を吸わせない

ただし、
軽く洗って水気を切っておくというのは行われたりする

フタをするタイミングはレシピにより様々で、
特に決まりはないが、主なタイミングは以下など

• 具材、米、水（出汁）の投入後すぐにフタをする
• しっかり煮詰めてから最後にフタをする
• 最後までフタはしない

• シーフードのパエリア
• 鶏肉のパエリア
• 野菜のパエリア
• イカ墨のパエリア

など

｢paella（パエリア)」は、
スペイン・バレンシア地方の言葉で「フライパン」の意

調理器具の名称が、
いつしかその調理器具を用いた料理名となり、
スペイン全体や世界各国に広がっていったとされる