【鶏卵】卵内の含有物・混入物「カラザ」「肉班」「血班」

カラザ

卵黄の両端についているねじれた白いひも状のもの

カラザは卵白の一部であり、
通常の卵白より白みが強くなっている

 

 

喫食に関して

食感や見た目から取り除かれる事も多いが、
成分は通常の卵白とほぼ同じで、喫食には問題ない

むしろ、卵白以上に成分が豊富とされ、
そのまま喫食することが推奨される

 

カラザの働き

卵黄を卵の中央に固定して保ち、
中心からずれないようにする働きをする
(卵黄を支えるという役割)

カラザで卵黄を卵の中心に繋いでおくことで、
卵黄が動き回ることや、外からの衝撃から守り、
卵黄の破損や汚染が起こりにくくなっている

卵黄の汚染

卵黄はひよこになる上での重要な栄養源であり、
微生物にとっても絶好の栄養源

抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、
微生物による汚染などから卵黄を守っている

 

カラザの成分

カラザの構成成分は主にタンパク質で、
「リゾチーム」という酵素も多く含んでいる

また、
通常の卵白にはない「シアル酸」が含まれている

リゾチーム

細菌の多糖類を加水分解し、
溶菌するような作用をもつ酵素
(細菌感染から守る役割となる)

シアル酸

抗がん物質が含まれているとされる成分

ウイルスや細菌の感染を防ぎ、
免疫力を高める効果をもつとされる

 

カラザの構造

卵の殻の中は卵白で満たされており、
その中央に卵黄があるが、
カラザは、その卵黄を支えるような構造

• 卵黄~卵の鋭端(尖っている方)
• 卵黄~卵の鈍端(丸みを帯びた方)
この2か所にカラザが存在する

 

形成の過程

卵が形成される過程をたどると、
卵黄に卵白が付着後、全体が回転しつつ卵管を進む

カラザは、その際に卵黄を支え、
回転してよじれる

 

名称

「chalaza(カラザ)」は、
ギリシア語が由来とされる英語

直訳すると「卵帯」

漢字で「殻座」や「殻鎖」と書かれることもあるが、
これら漢字での表記は当て字

 

 

 

ミートスポット(肉斑)

卵の中に入っている茶色い粒
(主に茶色だが、白い場合もある)

見た目が肉の塊の様にも見えるため、
ミートスポットや肉班(にくはん)などと呼ばれる

実際には肉ではなく、
卵殻の色素が集合し、卵内に混入したもの

 

 

特徴

• 褐色の殻の場合、褐色の肉班
• 白色の殻の場合、白色の肉班
となって現れる

白色の卵の場合は、白い塊なので目立たない
(カラザなどと見間違ったりする)

 

喫食に関して

法律において「食用不適卵」とされていることから、
検卵して肉班が確認された卵は排除される

検卵しても確認できずに混入したままの卵が、
一部、市場に出回ったりする

ただし、肉班は、
鶏の体内で作られた色素であり、害はないので、
食しても人体に悪影響を及ぼすものではない

 

検卵

GPセンター(鶏卵の選別・包装施設)では、
透光検卵(光をあてる)により不純物の確認を行い、
不純物の入ったものは不良卵として取り除かれる

ただし、
肉斑自体が殻の色と同色のものなので、
透光検卵により検出することは難しいとされる

 

成分

肉班の成分は卵殻色素「プロトポルフィリン」とされる

卵殻色素と同一性質のものが
卵管内に存在し、何らかの理由で卵内に混入したもの

また、
「卵黄膜の破片」や「卵管の組織片」が混ざったもの
などとも言われる

 

出現要因

肉斑の出現には遺伝的要因が考えられていたり、
鶏の加齢、病気などによっても増加すると言われる

 

混入の過程

• 卵黄膜物質が剥がれ、それに卵殻色素が沈着
• 卵管組織の一部が剥がれ、それに卵殻色素が沈着
• 卵殻色素が集合し、卵白に沈着

などが、卵の形成段階で発生し、
卵内に混入する原因になっていると考えられる

 

 

 

ブラッドスポット(血斑)

卵内に小さな血液片が付着しているもの

実際に血液片であることから、
ブラッドスポットや血班(けつはん)などと呼ばれる

血液の混入程度の多いものは「血玉卵」と呼ばれる

 

 

喫食に関して

法律において「食用不適卵」とされていることから、
検卵して血班が確認された卵は排除される

検卵しても確認できずに混入したままの卵が、
一部、市場に出回ったりする

鶏の病気によるものなどでなく、
食べても害のあるものではないとされるが、
取り除くか、さらに加熱調理することが推奨される

 

検卵

GPセンター(鶏卵の選別・包装施設)では、
透光検卵(光をあてる)により不純物の確認を行い、
不純物の入ったものは不良卵として取り除かれる

また、血班や血玉を検出する方法として、
「血卵検査」などといった工程が行われる

血卵検査では、
卵内の「ヘモグロビン」を感知して、除外する
(透光検卵では検出が難しい褐色卵内の血液も検出)

 

 

出現要因

出現要因は、以下の2つ
①. 卵が形成されるときに親鳥の血が混入
②. 卵内の胚(はい)が成長して血管が形成

一般に市場に出回っているものは無精卵が多く、
この場合は①の要因のみが該当するが、
有精卵の場合は、どちらの要因も考えられる

病気によるものではなく、生理現象といったもの

 

混入の過程

卵形成の過程で、卵巣や卵管などの毛細血管が
ストレスなど何らかの理由で破れて出血し、
その血液が卵黄または卵白内に付着したもの

主なストレスの原因としては、
驚くような大きな物音や外気の急激な変化など

 

血玉卵

血液が大量に溶け込んだものは、
特に「血玉卵」と呼ばれる

これは血班以上に
食用には不適であり、喫食は推奨されない

 

 

 

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