「継ぎ足しのタレ」の衛生面

継ぎ足しのタレ

うなぎ屋、焼き鳥屋などでは、
創業当時からタレを継ぎ足している店舗がある

一般に「秘伝のタレ」とも呼ばれるもの

• 時間の経過により、タレの中の旨味成分が増える

• うなぎや焼き鳥などを直接タレに浸けることで、
それらの旨味成分がタレの中に溶け出す

• 繁盛店、老舗店であることのPRになる
（タレを腐らせずに継ぎ足して使い続けているため）

衛生的な観点から見ると、古い成分が蓄積し、
菌の繁殖などが不安になる部分もある

しかし、そもそも「醤油、みりん、砂糖」など
腐敗しにくい物をベースに作っていることや、

• 低温殺菌
• 塩分や糖分などの濃度が高い
• 継ぎ足すことで中身が入れ替わる

などから、
食中毒などを引き起こす恐れのある
カビや細菌が繁殖する可能性は少ないとされる

うなぎ屋や焼き鳥屋では、
焼いた熱々のうなぎや焼き鳥をタレに浸けている

これにより、タレの温度が上がって低温殺菌され、
菌の繁殖を防ぐことができるとされる
（低温殺菌とは、60℃～70℃程度で殺菌すること）

客が多く、注文がたくさん通る程、
タレに浸ける回数は多くなるので、
繁盛店ほど低温殺菌がしっかりされているといえる

うなぎや焼き鳥のタレには、
塩分や糖分が多量に含まれている

タレに含まれる塩分や糖分は水と結合し、
細菌が繁殖しづらい環境になっている

しかし、塩分や糖分が多いと言っても、
ジャムや梅干しのような保存食ほど多くはないので、
十分に繁殖を防げる程の濃度とは言えない

継ぎ足すことで中身がどんどん入れ替わるため、
古いタレはほとんど残らないとされる

特に繁盛店では、タレに浸けこむ頻度も多く、
タレが減り、新しいタレをどんどん継ぎ足すので、
よりしっかりと入れ替わるとされる

雑菌が増えて繁殖しないように、
衛生状態を保持するための処置も行われていたりする

• 容器の清掃
• 定期的な加熱
• うなぎや鶏のカスなどは濾して取り除く

など