「片栗粉」は、主にじゃがいものデンプン

片栗粉（かたくりこ）

精製したデンプンのことで、
主に調理用粉・菓子材料などとして利用する

元来は、その名の通り、日本の山野に自生する
ユリ科の「カタクリ」の茎からとったデンプン

ただし現在、市販されている製品の多くは、
｢じゃがいも」のデンプンが用いられている
（名称はそのまま「片栗粉」）

じゃがいものデンプンを用いているため
｢馬鈴薯デンプン」とも呼ばれる
（馬鈴薯とはじゃがいものこと）

自生するカタクリの減少

そして明治以降、北海道の開拓などによって
じゃがいもが大量栽培されるようになったことで、
じゃがいものデンプンが用いられるようになった

じゃがいものデンプンは、
カタクリのデンプンと同じような性質をもつ

加熱するとおよそ60℃前後の温度で
無色透明になり、とろみが得られる

無色透明になるので、食材の色合いを損なわない

温度が下がると粘度は低下するので、
温かいうちに食べるあんかけ料理などに適す
（加熱を続けた場合も粘度が落ちる）

• 料理のとろみづけ
• 揚げ物の衣（調理用粉）
• 麺類

主に中華料理などのとろみづけ、
あんかけ料理などに用いられる

調理中の熱い料理に直接加えると、
すぐに糊化してダマになるため、
水に溶かし「水溶き片栗粉」にして加える

片栗粉と水の分量は1：1もしくは1：2などで、
あらかじめしっかり溶いておくことが重要

しっかり加熱するとなめらかなとろみとなる

• 天津飯
• 麻婆豆腐
• 酢豚

など

片栗粉を用いた揚げ物はカリッと揚がり、
サクサクした小麦粉の衣とは食感が異なる

時間がたってもべたつく度合いが少ない

片栗粉を使った揚げ物は白っぽく仕上がる
（小麦粉の場合は、きつね色に仕上がる）

• 竜田揚げ
• から揚げ

など

片栗粉で製造した麺
（一般的な麺類は小麦を用いることが多い）

白く透き通った麺で、強いコシが特徴

• 片栗粉麺
• でんぷんうどん

など

｢ダマ」とは、一部だけが糊化すること

• 片栗粉をきちんと水に溶かしていない
• 沸騰しているところに、一気に加えている
• 加えたあと、しっかり混ぜていない

• いったん、火を止めてから加える
• 少しずつ流し入れる
• 混ぜながら加える