再仕込み醤油
2回醸造するような製法でつくられる醤油
（色が濃く、少しとろみを帯びた濃厚な味になる）
用例
主に刺身醤油などとして用いられる
そのほか、
寿司、冷奴など基本的に卓上で使われ、
調理用としては、あまり使われない
補足
｢甘露醤油」とも呼ばれる
国内生産量は、醤油全体のうち約1％ほど
塩分濃度は14～16％程度
（一般的な醤油より少ないか、同程度）
再仕込み醤油の製法
麹に「醤油」を合わせて仕込む
（塩水の代わりに醤油を合わせて仕込む）
仕込みに用いられるのは「生揚げ（きあげ）醤油」
生揚げ醤油も醸造された醤油なので、
2回醸造したような形になる
一般的な醤油の場合
麹に「塩水」を合わせて仕込んでつくる
（本醸造方式）
生揚げ醤油
醸造後に加熱処理がされていない醤油
（一般的な醤油は最終工程で加熱処理がされる）
加熱処理がされていないので、
発酵に必要な菌が生きており、熟成が進む
発祥
周防（現在の山口県辺り）が発祥とされる
その後、山陰地方や九州地方で作られるようになり、
現在は全国でつくられている
日本農林規格（JAS）による定義
｢さいしこみしょうゆ」の定義
醤油のうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの
又はこれに米等の穀類を加えたものを
醤油麹の原料とするかつ、もろみは食塩水の代わりに
生揚げを加えたものを使用するもの
（「しょうゆの日本農林規格・第2条」より）
