原料による味噌の分類
味噌の主原料は大豆で、
大豆の発酵に用いる麹により以下などに分類される
• 「麦味噌」…麦麹を用いた味噌
• 「豆味噌」…豆麹を用いた味噌
また、これらを混合した「調合味噌」
大豆と穀物の割合
大豆を麹によって発酵させることにより、
大豆のタンパク質を分解し、
旨みのもとであるアミノ酸が生成される
一般に穀物由来の麹が増えると、
デンプンが糖に変わって甘味が増す
大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す
公正競争規約における定義
｢みその表示に関する公正競争規約」による定義は以下
（※以下の「大豆」は脱脂加工大豆は除かれる）
米みそ
大豆を蒸煮したものに、
米を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（米こうじ）
を加えたものに食塩を混合したもの麦みそ
大豆を蒸煮したものに、
麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの(麦こうじ）
を加えたものに食塩を混合したもの
（麦＝大麦又ははだか麦）豆みそ
大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの
(豆こうじ）に食塩を混合したもの調合みそ
米みそ、麦みそ又は豆みそを混合したもの、
米こうじに麦こうじ又は豆こうじを
混合したものを使用したもの
（米みそ、麦みそ及び豆みそ以外のもの）
米味噌
大豆に「米麹」と塩を加えてつくったもの
（米麹＝米に麹菌を繁殖させたもの）
原料の割合や製法、熟成期間などによって
｢甘味噌」｢甘口味噌」｢辛口味噌」がある
一般に米麹の割合が多いほど甘く仕上がる
生産
日本で生産される味噌の大半を占め、
全国的に幅広くつくられ、色や味は地域により様々
（主には、本州および北海道でつくられる）
麦味噌
大豆に「麦麹」と塩を加えてつくったもの
（麦麹＝大麦または裸麦に麹菌を繁殖させたもの）
塩分が低く、香り・甘味が強い淡い色の味噌
生産
九州全域や中国、四国の一部地域を
中心につくられる
｢田舎味噌」とも呼ばれる
豆味噌
主原料は大豆のみであり、
大豆を「豆麹」にして、塩を加えてつくったもの
（豆麹＝大豆に麹菌を繁殖させたもの）
蒸し大豆を麹にしたものに塩を加え、長期熟成する
タンパク質が多いため旨みが多くなるとされ、
濃厚なコクがあり、赤褐色や黒っぽい色をした味噌
生産
愛知県、三重県、岐阜県など
東海地方を中心としてつくられる
代表的なものは「八丁味噌」など
調合味噌（合わせ味噌）
• 原料の違う味噌を混合したもの
（「米味噌」｢麦味噌」｢豆味噌」から2種類以上）
• 原料の違う麹を混合してつくられた味噌
（「米麹」｢麦麹」｢豆麹」から2種類以上）
調合味噌は「合わせ味噌」とも呼ばれ、
｢赤味噌」と「白味噌」を調合したものを
合わせ味噌と呼ぶことも多い
