「無洗米」のしくみ、製法など

無洗米（むせんまい）

炊飯の際に米を研ぎ洗いする必要がないように、
あらかじめ加工された米のこと

• 研ぎ洗う手間、時間が省略される
• 研ぎ洗う作業をしないので節水になる
• 研ぐ技術を必要としない

精米前の「玄米」の状態で付いている「ぬか」は、
精米することによって取り除かれる

しかし、
精米では取り切れない「ぬか（肌ぬか)」があり、
通常、炊飯前に研ぎ洗うことによって取っている
（「ぬか」を取らずに炊くと風味や食味が落ちる）

｢無洗米」では、この「肌ぬか」を取り除く作業を
あらかじめ機械によって行っている

無洗米は栄養価が少ないと思われることもあるが、
精米後の米と比べて栄養に大きな差はないとされる

さらに、
無洗米の場合は米を研ぐ必要がないため、
水溶性（水に溶けだす）の栄養素が失われないとされる
（無洗米の製法により水を使用した製法では失われる）

通常の方法では、研ぎ方に差が出る
（肌ぬかを取り除く技術の差が出る）

米研ぎが上手に行われないと、
肌ぬかの除去が不十分であったり、
うまみ成分まで一緒に取り除いてしまったりする

無洗米では機械によって肌ぬかが除去されるため、
肌ぬかの除去に差は出にくい

研米機やブラシなどでお米を磨き、ぬかを取り除く

水洗いでぬかを除去し、米を乾燥させる

• ｢Bran（ブラン：ぬか)」｢Grind（グラインド：削る)」
• ｢ぬか」で「ぬか」を取る方法
（ぬかの粘着性を利用して、くっつけてはがす）

• NTWP（ネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス）
• 水で表面のぬかを軟らかくし、タピオカに付着させる
• タピオカを水で流し落とし、米を乾燥させる

• 精白米に比べ鮮度の低下が早いとされている
• 酸化しやすい「ぬか」がなく、鮮度は落ちにくい

など、相反する主張がある

ただし、こういった部分においても、
無洗米の処理方法（製法）によって異なるため、
｢無洗米」として一概にどうであるとはいえない

昔の無洗米は、製法技術が低い上、
安価で質の落ちる米で作られることも多かった

また、品質に関する基準がなかったため、
肌ぬかの除去が不十分な商品もあった

こういったことなどから、
｢やはり洗米は必要」｢無洗米はまずい」という
イメージにつながっていった

現在は、
有名銘柄の米でも無洗米にて販売していたり、
無洗米工業会や無洗米協会などの団体によって
｢無洗米の品質基準」が定義され、品質が向上

ただし、
その団体などの管理下にないものは、
十分な品質ではない可能性もあるので注意が必要