【違い】豆腐の「木綿（もめん）」と「絹ごし」

豆腐の「木綿」と「絹ごし」の違い

大豆を加工して取り出した豆乳や
固める工程においてニガリを使うことは同じ

最終工程において水分を抜くかどうかの違いがあり、
食感も異なるものになる

製造の最終工程において水分を抜く
（水分を抜く工程において表面に模様がつく）

水分が少ないため食感がしっかりしている

製造の最終工程において水分を抜かない

水分を多く含むので食感はなめらか

食感がしっかりした豆腐
（製造の最終工程において水分を抜くため）

水分を抜く工程において表面に模様がつく

①豆乳にニガリなどの凝固剤を加えて固める

②木綿などの布を敷いた型箱に流し込み、おぼろ状に崩す

③上から重しで圧力をかけて水分を切り、さらに固める
（箱型には穴が開いており、そこから水分が抜けていく）

木綿豆腐の表面の模様は、水分を切る時に
豆腐が布に押し付けられてつく布目

｢木綿」という名称は、水切りの工程で
木綿を使うことから名付けられたとされる

絹ごし豆腐に比べて、しっかりとした食感で、
形が崩れにくく、味が浸透しやすいので、
焼く、炒める、煮る、など様々な調理法に向く

なめらかな舌触りが好まれるような
｢サラダ」や「冷奴」にはあまり向かない

水分を多く含み、なめらかな食感の豆腐
（製造の最終工程において水分を抜かない）

①木綿豆腐に使うものより濃い豆乳を型箱に流し込む
（箱型には穴がなく、重しも置かず、布も使用しない）

②ニガリなどの凝固剤を加え、そのまま固める

なめらかな食感を出すため、水分を抜く工程がなく、
水分を多く含むので、味わいが薄くなり過ぎないように、
木綿豆腐よりも「濃い豆乳」を使う

製造工程において絹が使われているわけではなく、
木綿との対比で「木綿よりなめらか＝絹」として
名付けられた名称であるとされる

きめ細かくなめらかな食感なので、
主にサラダや冷奴などに使われる

形が崩れやすいため、
調理が必要な料理にはあまり向かない

ただし、
形が崩れても絹ごしの食感を味わいたい場合は、
調理が必要であっても絹ごしを用いる場合もある
（湯豆腐、麻婆豆腐など）