【違い】「しらす」と「ちりめんじゃこ」

｢しらす」と「ちりめんじゃこ」の違い

どちらもイワシなどの稚魚を使った食材だが、
稚魚そのものを指したり、
加工後の乾燥度などにより分類される

稚魚そのもののことや加工したものの名称

• 茹でたのみのもの➝「しらす（釜揚げしらす)」
• 茹でた後に干したもの（乾燥度：低）➝「しらす干し」

しらすを茹でた後、しっかり干したもの（乾燥度：高）

単に「ちりめん」や「じゃこ」と呼ばれることもある

ただし、地方によっては、
区別せずに全て「ちりめんじゃこ」
もしくは、全て「しらす」という場合もある

しらすは漢字で「白子」と表されることもあり、
地方によっても分類に違いがあるが、
主に、体に色素がない稚魚の総称

現在では特に、
｢カタクチイワシ」の稚魚のことを言うことが多い

しらすを加工した「釜揚げしらす」や「しらす干し」
のことを略して「しらす」という場合もある

• イワシ
• イカナゴ
• ウナギ
• アユ
• ニシン

など

乾燥度が低いほど、
軟らかく食べやすいが、日保ちが短い

乾燥度が高いほど、
硬めになるが、日保ちは良くなり、うま味も凝縮される

乾燥度合いによる名称の違いは概ね以下の通り
（乾燥度合いの明確な違いは定められていない）

しらすを茹でたもの
（水分率：90％程度）

しらすを茹でた後に少し干したもの
（水分率：70％程度）

しらすを茹でた後に、
天日などでじっくり干して乾燥したもの
（水分率：55%以下）

しらすを茹でた後に、
天日などでじっくり干して乾燥したもの

小さな稚魚「雑魚（じゃこ・ざこ)」を干した様子が、
織物の縮緬（ちりめん）に似ていることから
｢縮緬雑魚（ちりめんじゃこ)」と呼ばれるとされる

雑魚とは、種々入り交じった小魚のこと

｢カタクチイワシ」はイワシの種類のひとつ

｢しらす」や「ちりめんじゃこ」とされているものは、
現在は、そのほとんどが「カタクチイワシ」の稚魚

これは、｢しらす」と呼ばれる稚魚の中でも
｢カタクチイワシ」の漁獲量が圧倒的に多いため
（90％以上ともされる）

また、｢カタクチイワシ」は1年を通して漁獲される