「餅」は硬くなるが、「大福」は硬くなりにくい

餅が柔化・硬化するしくみ

餅の「柔化・硬化」には、
餅を構成する要素である「でんぷん」が関係する

餅を加工することにより、でんぷんの状態も変わり、
「柔化・硬化」の現象が起こる

 

【でんぷん】
ブドウ糖(分子)が結びついたもの

 

 

 

餅の加工と柔化・硬化の関係

生のもち米

生のもち米のでんぷんは、
分子同士がしっかりと結びついているため硬い

 

 

蒸した餅

もち米に水を加えて加熱すると、
でんぷんの内部に水分が入り込む

それによって分子がバラバラになり、
結びついていた結晶構造に隙間ができ、柔らかくなる
(でんぷんの「糊化」)

 

 

時間経過後の餅

「糊化」したでんぷんは、時間の経過とともに
冷やされたり、水分を失うことによって硬くなる
(でんぷんの「老化」)

これは、バラバラになっていた分子が再び結びつき、
結晶構造の隙間が小さくなっていくため

 

 

加熱調理

硬くなった餅も内部は水分を豊富に含んだまま

これを煮たり焼いたりして、再加熱すると、
でんぷんが再度「糊化」して、柔らかくなる

ただし、
内部に保持されている水分量が少なくなると、
煮ても焼いても再び柔らかくなることはない

 

 

 

餅を硬くしない方法

糖を加える

糖は水分を保持しやすい性質がある

加熱した餅に糖を入れて混ぜると、
糖が水分を引き寄せ、引き寄せた水分を離さないので、
でんぷんの「老化」を防ぐことが出来る

これによって、時間が経っても乾燥せず、
冷めても柔らかい状態が続く

 

求肥

糖を加えた餅を「求肥(ぎゅうひ)」と呼ぶ
(大福には主に求肥が用いられている)

求肥の主な製造方法は、
餅を粉にした「餅粉」に糖分を混ぜ、水を加えて加熱

 

補足

餅に対する糖の割合を増やすことによって
柔らかさが保たれる時間は長くなる
(増やし過ぎると甘みが強くなるので注意が必要)

甘さを抑えたい場合には、
加える糖分にトレハロース(甘味の弱い糖分)などを使う

 

 

酵素を加える

「でんぷん分解酵素(アミラーゼなど)」を加えて、
糊化したでんぷんを分解し、老化しにくくする方法

 

 

水にさらす

(つ)きたての餅は温度が高くて水分もいっぱいだが、
時間が経つと熱とともに水分が飛び、硬くなる

なので、搗きたての餅を水の中で平たく伸ばして
熱だけを逃がし、水分が飛ばないようにする

水分が保たれたまま冷めるので、しばらくは硬くならない

 

 

 

大福

「大福餅(だいふくもち)」の略称

餅を薄く伸ばした皮で、小豆の餡(あん)を包んだ和菓子
(皮の部分は一般的に求肥を用いる)

江戸中期頃にその形や腹持ちが良いことなどから
「腹太餅(はらぶともち)」と称されたが、
転じて「大腹餅」、「大福餅」となったとされる

 

 

 

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