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生物

「麹・糀(こうじ)」とは、穀物に麹菌(有用なカビ)を繁殖させたもの

麹・糀(こうじ) 穀物(米、麦、豆など)に「麹菌」を繁殖させたもの (米麹、麦麹、豆麹など) 麹菌 麹菌は有用なカビの一種(コウジカビ) 有機物があれば繁殖する 麹菌の胞子の大きさは、3〜10μm 麹...
調味料・調理材料

「塩こうじ」は、こうじと塩でつくられる調味料

塩こうじ(塩麹・塩糀) 「こうじ」と「塩」でつくられる調味料 主に「米こうじ」が用いられる (蒸した米にこうじ菌を繁殖させたもの) 米のデンプンが糖化された甘味と 塩の辛味の混ざった、まろやかな塩味が...
調味料・調理材料

原料による味噌の分類「米味噌」「麦みそ」「豆味噌」

原料による味噌の分類 味噌の主原料は大豆で、 大豆の発酵に用いる麹により以下などに分類される • 「米味噌」…米麹を用いた味噌 • 「麦味噌」…麦麹を用いた味噌 • 「豆味噌」…豆麹を用いた味噌 また...
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