「こんにゃく」の特徴、製法

こんにゃく（蒟蒻：konjac）

サトイモ科コンニャク属の多年生植物のこと
または、その地下茎である
｢こんにゃく芋」からつくられるもの

原産はインドまたはインドシナ半島といわれる

国内での生産は群馬県が9割ほどを占める

こんにゃく（植物）のことを英語では、
その咲いた花の様子から
｢devil’s tongue（悪魔の舌)」という

日本には6世紀頃に仏教とともに
中国より伝わったとされる説もあるが、
はっきりとした起源はわかっていない

食用に加工したこんにゃくの成分は95%以上が水分、
それを除いた主成分はグルコマンナン
（グルコマンナンは多糖類の一種）

グルコマンナンは、こんにゃくの主成分なので
｢コンニャクマンナン」とも呼ばれる

コンニャクマンナンは、
ヒトの消化器官ではほとんど消化されず、低カロリー
（こんにゃくのカロリーは「100g当り5～7kcal」ほど）

そのため一度に食べ過ぎると、下痢などを
起こす場合もあるが、便秘解消などに良いとされる

コンニャクマンナンはアルカリ性物質を加えると
固まる性質があるとされる

一旦凝固させると、
水溶性を持たず、強い弾力の食感になる

• 消石灰（水酸化カルシウム）
• 炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）
など

古くは草木灰（草木を燃やしてできた灰）
を使用していたとされる

種芋（タネイモ）を植えて成長させ増やすが、
食材として適した大きさに育つには３～4年が必要

①. 春にタネイモを植え成長させ、秋に収穫
②. 収穫したものを寒さなどから保護して保管
③. 次の春に植え、さらに成長させて秋に収穫

これを3年ほど繰り返す

古くからの製法は、こんにゃく芋を生のまま、
あるいは茹でて皮をむき、すりおろしたものを使う

現在主流の江戸時代に確立したとされる製法は、
こんにゃく芋を薄く切って乾燥させ、
細かい粉にしたものを使う

これらを50～70度の湯に混ぜ合わせたあと、
アルカリ性溶液を混ぜ合わせて、
型箱に入れてかためてつくる

食品における「アク」とは、
食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など
不快で不要とされる成分の総称

こんにゃく芋は、強烈なえぐ味があり、
素手で触るとかぶれることもあり、
そのまま茹でたり、焼いただけでは食べれない

こんにゃく芋のえぐ味の正体は、
シュウ酸やシュウ酸カルシウムなどで、
その微細な針状の結晶が皮膚に刺さるためとされる

シュウ酸やシュウ酸カルシウムは
下茹でする際にかなり取り除かれ、
精粉工程においてさらに大部分が取り除かれる

それでも取りきれない分や、
製造工程において発生したアクを取り除くために
最終工程で熱湯やさらし水によってアク抜きする

市販品によっては、アク抜きを十分にしておらず、
購入者において使用前にアク抜きする必要がある
（その場合、基本的に注意書きで記載されている）