卵のサイズ
一般的な鶏卵のサイズは
｢SS～LL」の6段階の規格がある
（これにあてはまらないサイズは規格外）
[鶏卵の規格 (農林水産省)]
【SS】 40g以上～46g未満
【S】 46g以上～52g未満
【MS】52g以上～58g未満
【M】 58g以上～64g未満
【L】 64g以上～70g未満
【LL】 70g以上～76g未満
サイズの違いが現れる理由
卵は鶏の月齢に比例して大きくなる
（産み始めは小さく、徐々に大きくなる）
若い鶏が産む卵➝「小さい」
成長した鶏が産む卵➝「大きい」
（SS➝S➝MS➝M→L→LL）
これは、鶏の成長に伴い卵管が発達するため
（卵管が太くなり、卵も大きく成長する）
[卵のサイズと鶏の月齢の例]
【SS・S】4～5ヶ月
【MS】 5～8ヶ月
【M】 6～12ヶ月
【L】 10～24ヶ月
【LL】 18ヶ月以上
• SSとSは産む期間が短く安定供給できない
• 主流はMサイズ以上
卵が形成される大まかな過程
①. 卵黄が形成され、卵管を通って進んでいく
②. 卵管内で卵白が分泌され、卵黄をまとっていく
③. 最終段階で外側に殻が形成され、体外に産出
卵黄・卵白の量
卵のサイズが大きくなると、
卵黄も大きくなるし、卵白の量も増える
ただし
白身に比べ、黄身の増加量が少ないことから、
黄身のサイズは変わらないとされていたりする
（特にM～LLの黄身の大きさの差は少ない）
とはいえ、
SSとLLを比較すると黄身の大きさは2倍程度になる
[卵のサイズ別の「黄身：白身」の例]
【SS】 10g：28g（計38g＋殻）
【Ｓ】 13g：31g（計44g＋殻）
【MS】16g：34g（計50g＋殻）
【Ｍ】 18g：37g（計55g＋殻）
【Ｌ】 19g：41g（計60g＋殻）
【LL】 20g：45g（計65g＋殻）
• SS～Mは、卵黄・卵白の増加量は大きく変わらない
• M～LLは、卵白の増加量が多くなる
（卵黄は増加量が少なくなり、差があまりなくなる）
｢白身・黄身・殻」の割合
鶏卵の構成成分「白身・黄身・殻」の割合は、
卵のサイズによって異なるが、
大まかには、｢白身6割、黄身3割、殻1割」
• 黄身の比率が一番大きいのは「Mサイズ」
• 白身の比率が一番大きいのは「LLサイズ」
• 殻の比率が一番大きいのは「SSサイズ」
補足
黄身のみが必要であれば、
｢Mサイズ」が最も比率が高いので推奨される
白身のみが必要であれば、
｢LLサイズ」が最も比率が高いので推奨される
サイズが変わっても、殻の重量は変わらず、
サイズが大きい卵の殻ほど、薄く割れやすい
