【鶏卵】サイズによる違い、卵黄と卵白の割合

卵のサイズ

一般的な鶏卵のサイズは
「SS~LL」の6段階の規格がある
(これにあてはまらないサイズは規格外)

[鶏卵の規格 (農林水産省)]

【SS】 40g以上~46g未満
【S】   46g以上~52g未満
【MS】52g以上~58g未満
【M】  58g以上~64g未満
【L】   64g以上~70g未満
【LL】 70g以上~76g未満

 

サイズの違いが現れる理由

卵は鶏の月齢に比例して大きくなる
(産み始めは小さく、徐々に大きくなる)

若い鶏が産む卵➝「小さい」
成長した鶏が産む卵➝「大きい」
(SS➝S➝MS➝M→L→LL)

これは、鶏の成長に伴い卵管が発達するため
(卵管が太くなり、卵も大きく成長する)

[卵のサイズと鶏の月齢の例]

【SS・S】4~5ヶ月
【MS】  5~8ヶ月
【M】    6~12ヶ月
【L】  10~24ヶ月
【LL】     18ヶ月以上

• SSとSは産む期間が短く安定供給できない
• 主流はMサイズ以上

 

卵が形成される大まかな過程

①. 卵黄が形成され、卵管を通って進んでいく
②. 卵管内で卵白が分泌され、卵黄をまとっていく
③. 最終段階で外側に殻が形成され、体外に産出

 

 

 

卵黄・卵白の量

卵のサイズが大きくなると、
卵黄も大きくなるし、卵白の量も増える

ただし
白身に比べ、黄身の増加量が少ないことから、
黄身のサイズは変わらないとされていたりする
特にM~LLの黄身の大きさの差は少ない

とはいえ、
SSとLLを比較すると黄身の大きさは2倍程度になる

[卵のサイズ別の「黄身:白身」の例]

【SS】 10g:28g(計38g+殻)
【S】  13g:31g(計44g+殻)
【MS】16g:34g(計50g+殻)
【M】  18g:37g(計55g+殻)
【L】  19g:41g(計60g+殻)
【LL】 20g:45g(計65g+殻)

• SS~Mは、卵黄・卵白の増加量は大きく変わらない
• M~LLは、卵白の増加量が多くなる
(卵黄は増加量が少なくなり、差があまりなくなる)

 

 

 

 

「白身・黄身・殻」の割合

鶏卵の構成成分「白身・黄身・殻」の割合は、
卵のサイズによって異なるが、
大まかには、「白身6割、黄身3割、殻1割」

• 黄身の比率が一番大きいのは「Mサイズ」
• 白身の比率が一番大きいのは「LLサイズ」
• 殻の比率が一番大きいのは「SSサイズ」

 

補足

黄身のみが必要であれば、
「Mサイズ」が最も比率が高いので推奨される

白身のみが必要であれば、
「LLサイズ」が最も比率が高いので推奨される

サイズが変わっても、殻の重量は変わらず、
サイズが大きい卵の殻ほど、薄く割れやすい

 

 

 

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