調味料・調理材料

コチュジャン 朝鮮半島で主に使用されている甘辛い調味料 もち米・麹・唐辛子などが主原料の発酵食品 日本ではこれを味噌の一種とみなし、 ｢唐辛子味噌」とも呼ばれる 名称の意味 名称が意味するものは、 •...

魚醤（ぎょしょう） 魚介類を発酵・熟成させたもの 主には、 その上澄み液を濾（こ）した液体のことをいう （「魚醤油(うおしょうゆ)」ともいう） 濾す前の固形物を含めていう場合もあり、 ペースト状や塩辛...

丸大豆醤油 大豆そのものを用いてつくった醤油のこと 大豆から油分を抜く前の 丸のままの大豆を原料としてつくられる （丸大豆という大豆の品種があるわけではない） 補足 市販されている多くの醤油は、 あら...

刺身醤油 決まった定義や規格があるわけではなく、 一般的に「刺身醤油」と呼ばれるものは以下など •「刺身に合う醤油」 •「刺身に合うように調合した醤油」 飲食店や醤油製造メーカーなどでも、 そういった...

再仕込み醤油 2回醸造するような製法でつくられる醤油 （色が濃く、少しとろみを帯びた濃厚な味になる） 用例 主に刺身醤油などとして用いられる そのほか、 寿司、冷奴など基本的に卓上で使われ、 調理用と...

たまり醤油 大豆を主原料とした醤油 ほとんど大豆だけでつくられる （小麦を用いることもあるが、用いても少量） ｢たまり醤油」の国内生産量は全体の約2％程度 補足 一般的な醤油（こいくち醤油）の場合は、...

｢こいくち」と「うすくち」の違い 醤油の「こいくち」と「うすくち」は、 塩分濃度ではなく、色の濃さを表している （塩分濃度は「うすくち」の方が高い） 【こいくち醤油】 • 色が濃い • 塩分濃度は「う...

酢（Vinegar） 酢酸を3〜5％程度含んだ酸味のある液体調味料 特徴 酢は殺菌力が強く、細菌の繁殖を抑える効果がある （酢に浸した食品は保存が効く） きずし、酢漬けなどとして利用される 製法 一般...

みりん（味醂、味淋） 原材料 • もち米 • 米麹（こめこうじ） • 焼酎（又はアルコール） 用例 成分中のアルコール分や糖分によって、 料理に「甘み」や「ツヤ」をつけるなど、 様々な効果を与える 補...