赤だし
｢赤だし」または「赤だし味噌」は、
基本的に「豆味噌（特に八丁味噌)」を用いたもの
｢赤だし」とされるもの
• 豆味噌の味噌汁
• 豆味噌に米味噌を合わせた味噌
（もしくは、それを用いた味噌汁）
• 豆味噌に調味料（だし）の入った味噌
（もしくは、それを用いた味噌汁）
• 豆味噌に、米味噌・調味料（だし）を調合した味噌
（もしくは、それを用いた味噌汁）
名称の由来
様々な説があるが、
関西地方で呼びはじめられたとする説が多い
昆布やかつお節などから取る「出汁（だし)」
を指しているという説は、ほとんどみられない
赤だしの説
• 田舎味噌に豆味噌を差し入れる「赤差し」から転じた
（田舎味噌＝麦みそ）
• 豆みそは堅く締まっており、溶けにくいため、
｢赤味噌から旨みをだす」という意味から「赤だし」
• 関西では味噌汁といえば白味噌であり、
豆味噌による赤い汁を区別のため「赤だし」と呼んだ
• 米味噌のものを「赤味噌」と呼び、
豆味噌のものを「赤だし」と呼んで区別した
豆味噌
大豆と塩のみを原材料にした味噌
熟成時間は長く、1〜2年以上熟成させる
濃い赤色であり、赤味噌に分類される
（豆味噌には赤味噌しかない）
特徴
長期熟成の腐敗防止のため塩分濃度が高いが、
大豆により生成されるアミノ酸が多いため、
塩分が際立つことなく、旨味が強くなる
甘みが少なく、渋みとコクがあり、旨味が強い
生産
愛知県、岐阜県、三重県など東海地域で
主に生産・消費される
八丁味噌
豆味噌の種類のひとつ
愛知県岡崎市の特定の店舗でつくられた
豆味噌についてのみ「八丁味噌」と呼べる
（｢八丁味噌」はブランド名）
濃い味わい、旨味と渋みが特徴
由来
元々は愛知県岡崎市にある「八丁」という地名から
｢八丁味噌」と呼び始めたとされる
用例
味噌カツ、味噌煮込みうどん、味噌田楽など
名古屋メシと呼ばれるものによく用いられる
