たまり醤油
大豆を主原料とした醤油
ほとんど大豆だけでつくられる
（小麦を用いることもあるが、用いても少量）
｢たまり醤油」の国内生産量は全体の約2％程度
補足
一般的な醤油（こいくち醤油）の場合は、
大豆と小麦をほぼ等量ずつ用いてつくられる
主な生産地
東海～中部地方
（愛知県、三重県、岐阜県など）
そのほか九州地方など
たまり醤油の特徴
• とろりとしている
（一般的な醤油は、さらりとしている）
• 色が濃い
（一般的な醤油よりも濃い色合い）
• 味わいや香りが濃厚
（大豆のタンパク質によるうま味成分）
• 塩分濃度は約16％程度
（一般的な醤油と同程度）
伝統製法（天然醸造）
①. 大豆を蒸して味噌玉麹をつくり、
塩水に仕込んで重石をして熟成させる
②. 底に溜まった液を汲み出して対流させ（※1）
これを何度も繰り返し、1年ほど熟成させる
（長いものは3年ほど熟成させるものもある）
③. 最終的に底に溜まった液を
取り出したり、圧搾したりなどしてつくる
（※1）
たまり醤油のもろみは硬く撹拌が困難なので、
底に溜まった液を汲み出して対流させる方法をとる
用例
• 刺身、寿司のつけ醤油
• 煎餅やあられなどのつけ焼き用
• 照り焼き
• 佃煮
• うなぎや焼き鳥のたれ
など
歴史
たまり醤油の起源には諸説ある
【年代】
鎌倉時代やそれ以前 など
【場所】
現在の和歌山や愛知辺り など
いずれの説においても、
｢味噌」から抽出されたものをきっかけとする
こいくち醤油ができる江戸時代中期頃までは
たまり醤油が主流で、通常用いられていたとされる
日本農林規格（JAS）による定義
｢たまりしょうゆ」の定義
醤油のうち、
大豆もしくは大豆に少量の麦を加えたもの
又はこれに米等の穀類を加えたものを
醤油麹の原料とするもの
（「しょうゆの日本農林規格・第2条」より）
