「漬物」の特徴・種類、海外の漬物

漬物（つけもの）

主に野菜などの食材を
ぬか床や塩などに漬け込んで作るもの

漬けることで保存性が上がり、
風味付けや調味もされる

もともとは食材の貯蔵を目的に
生み出されたものであるとされる

種類

野菜を用いた漬物が一般的だが、
鳥獣肉、魚介類、果実などの漬物もある
（牛肉の味噌漬け、魚の粕漬け、なれずし、など）

別称

発酵により強い香りを発するものが多く、
｢香の物」｢香々(こうこう)」｢新香(しんこう)」
などとも呼ばれる

 

 

 

漬物と発酵

漬物の種類によって乳酸発酵などの発酵を
伴うものと伴わないものがある
（「漬物＝発酵食品」ではない）

発酵を伴う漬物は、
材料に自然に付着している乳酸菌などが
材料に含まれる糖類によって発酵する

 

 

 

漬物と塩

漬物は主に塩漬け発酵が行われるが、
塩漬けにすることにより、
浸透圧の働きで細胞から水分がしみ出る

水分と一緒にしみ出た成分を栄養源に
乳酸菌などの発酵が行われる

また、脱水した食材に
漬け液などに含まれる成分が浸入しやすくなる

 

 

 

副材料による漬物の種類

漬物の漬け材に用いられる副材料には、
｢塩、糠（ぬか）、酢、酒粕、みりん粕、麹(こうじ)、
味噌、辛子、醤油、砂糖、香辛料」などがある

漬物を副材料によって分類すると、以下などがある

そのほか、短時間だけ漬けた「浅漬け」など
（長期間のものは「古漬け」と呼ばれたりする）

 

塩漬け

塩に漬ける

塩分濃度を高めることで細菌の繁殖をおさえ、
長期保存したり味付けしたりするための方法
（白菜漬け、梅干し、しば漬けなど）

 

ぬか漬け

米ぬかに塩や水を混ぜ、
乳酸菌発酵させた「ぬか床」に漬ける

漬け込む時間が、
短いもの➝「浅漬け」、長いもの➝「古漬け」
（主にきゅうり、なす、大根などが漬けられる）

干した大根を漬け込んだものが「沢庵（たくあん）漬け」

 

酢漬け

塩漬けにしたものを酢に漬ける

漬ける酢には、調味料や香辛料を加えることもある
（ラッキョウの酢漬け、ガリ（生姜の甘酢漬け）など）

 

粕漬け

酒粕やみりん粕に漬ける

アルコール臭がすることが多い
（奈良漬け、西京漬け、わさび漬けなど）

 

麹漬け

米麹を原料とした漬け床に漬け込んで作る

床には塩や砂糖が混ぜられ、甘味が強くなり、
薄塩なので保存食にはあまり向かない
（べったら漬けなど）

 

味噌漬け

味噌に漬ける

塩分が効いているので貯蔵に向き、
食材に味噌の香りや風味がつく
（ゴボウの味噌漬けなど）

 

辛子漬け

塩漬けにしたのち、
辛子、酒、麹などを混ぜたものに漬け込んだもの
（ナスの辛子漬け・キュウリの辛子漬けなど）

 

醤油漬け

塩漬け、または乾燥させた食材を
調味料や香辛料を加えた醤油に漬ける
（福神漬け、松前漬けなど）

 

浅漬け

調味液に短時間漬けてつくる
即席漬け、一夜漬け、お新香も「浅漬け」に分類される
（ナスの浅漬け、キュウリの浅漬けなど）

酢漬けやぬか漬けなどで、
短時間だけ漬けたものを「浅漬け」と言うこともある

 

 

 

海外の漬物

キムチ（韓国の漬物）

塩漬けした食材を
唐辛子、ニンニク、塩辛などで漬け込んだもの

乳酸発酵によって酸味と旨みが生まれ、
食材や漬け材の甘み、辛み、塩辛さなども感じられる

白菜、大根、きゅうりなどの野菜のキムチや
イカなどの魚介類のキムチなど、多数の種類がある

 

ザーサイ（中国の漬物）

からし菜の茎の肥大部分を天日干しして塩漬けし、
調味料と漬け込んだもの

 

ピクルス（西洋の漬物）

主なものは、
香辛料を加えた漬け酢に食材を漬けたもの

きゅうり、カリフラワー、人参、大根
などの野菜で作られるのが一般的

 

ザワークラウト（ドイツの漬物）

キャベツに塩と香辛料を加えて漬け込んだもの
乳酸発酵により独特の酸味が生まれる