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【違い】「から揚げ」「竜田揚げ」「天ぷら」「フライ・カツレツ」

油で揚げる料理を表す名称の違い

油で揚げる料理を表す名称には、
揚げる前につけるものの違いなどがある

 


【から揚げ】

主に「小麦粉や片栗粉」を付けて揚げる
(下味は付けても付けなくても)


【竜田揚げ】

「醤油、みりん」で下味を付け、
「片栗粉」をまぶして揚げる


【天ぷら】

「小麦粉、卵、水」を合わせたものを付けて揚げる


【フライ・カツレツ】

「(小麦粉)、卵、パン粉」を付けて揚げる

• 食材が魚介類、野菜など➝「フライ」
• 食材が肉類➝「カツレツ」


 

油で揚げる料理の歴史

食材を油で揚げる技術は、
室町~安土桃山時代頃にはすでに
中国やポルトガルなどから伝わっていたとされる

江戸時代頃には「てんぷら、衣上げ、衣かけ」
などの名称で親しまれていたとされる

 

 

 

から揚げ(唐揚げ、空揚げ)

食材に「小麦粉や片栗粉」などをまぶし、油で揚げる

食材や味付けをする調味料に限定はなく、
衣も「小麦粉、片栗粉」のどちらでもよい

食材は鶏肉に限らず、
他の肉類や魚介類、野菜などを用いたものがある

 

補足

代表的なものは鶏肉のから揚げだが、
「鶏肉のから揚げ」に関して言えば、
醬油ベースの調味液で下味をつけるのが一般的

 

料理例

• 鶏のから揚げ(フライドチキン、チキン南蛮
• ゴボウのから揚げ
• 軟骨のから揚げ
• イカ、タコのから揚げ

英語で揚げ物は「fry(フライ)」であり、
料理名としては「fried~(フライド○○)」となる
(フライドチキン、フライドポテトなど)

 

名称の由来

油で揚げる料理のうち、粉を付けず素揚げしたものが
「空揚げ」とされるようになった

しかしいつしか、
粉を付けたものや下味を付けたものにも
用いられるようになっていった

 

唐揚げの「唐」

「唐」という漢字があてられている理由は、
中国風の揚げ物、中国から伝わった料理技術
ということを表すためであるとされる
(「唐」は中国の一時代の国名)

 

 

 

竜田揚げ

食材に「醬油、みりん」などを合わせた調味液で
下味をつけ、「片栗粉」をまぶして油で揚げる

竜田揚げは、
肉や魚など、比較的におい・癖の強い食材に
醤油などの調味料で下味をつけて揚げる

昔は「鯨(くじら)の竜田揚げ」は給食の定番
(鯨肉は癖があるので、竜田揚げが適していた)

 

料理例

• 鶏の竜田揚げ
• 鯨の竜田揚げ
• 鯖(さば)の竜田揚げ

 

名称の由来

軍艦「龍田」において供されていた料理で、
クジラ肉の生臭さを消すために生み出された
調理法であるとされる

また、
「揚げた肉の色」と「衣の白い色」の混ざった様子を
竜田川(奈良)に浮かぶ紅葉に見立てたともされる

 

 

 

天ぷら

食材に「小麦粉、水、卵」などを混ぜた衣を付け、
油で揚げる

野菜、魚介類、キノコ類などの天ぷらが一般的だが、
鶏肉の天ぷら(とり天、かしわ天)などもある

 

補足

鶏肉の天ぷらは、
醤油、生姜などで下味を付けるのが特徴
(一般的な天ぷらは下味をつけない)

 

料理例

• とり天、かしわ天(鶏肉の天ぷら)
• えび天(海老の天ぷら)
• かき揚げ(刻んだ野菜を重ねた天ぷら)
• 磯部揚げ(衣に青海苔を混ぜた天ぷら)

 

名称の由来

テンプラ

• ポルトガル語やスペイン語などに由来する
• 油を「天麩羅(あぶら)」と書いたものの音読

など、諸説ある

漢字の「天麩羅」

•「あぶら」の漢字である
•「テンプラ」に当て字したもの

など、諸説ある

 

 

 

フライ、カツ(カツレツ)

食材に「(小麦粉)、卵、パン粉」を付けて油で揚げる

 

【大まかな分類】

• 食材が魚介類、野菜など➝「フライ」
• 食材が肉類➝「カツ(カツレツ)」

ただし、
鶏ササミを用いた「ササミフライ」など例外もある

 

料理例

【フライ】
• カキフライ
• エビフライ
• アジフライ

【カツレツ(カツ)】
• トンカツ(豚肉のカツレツ)
• ビーフカツ(牛肉のカツレツ)
• チキンカツ(鶏肉のカツレツ)
• メンチカツ(豚・牛などの挽肉のカツレツ)

 

名称の由来

フライ(fry)

「フライ」には揚げるという意味があり、
本来であれば揚げ物全体を表すような名称

しかし、いつしか
日本において「○○フライ」などの料理名の場合は、
「卵、パン粉」を付けて揚げた料理を指す様になった

カツレツ(cutlet)

カツレツとは「cutlet(肉の切り身)」のこと

切り身にした肉に衣を付け、フライパンでバター焼き
という料理に用いられていた名称とされる
(本来は揚げ物を意味する料理名ではない)

これがいつしか捉え方が変化し、現在の日本では、
衣をつけてたっぷりの油で揚げるものとして用いられ、
「○○カツ」といった料理名で用いられるようになった

 

 

 

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