油で揚げる料理を表す名称の違い
油で揚げる料理を表す名称には、
揚げる前につけるものの違いなどがある
【から揚げ】
主に「小麦粉や片栗粉」を付けて揚げる
（下味は付けても付けなくても）
【竜田揚げ】
｢醤油、みりん」で下味を付け、
｢片栗粉」をまぶして揚げる
【天ぷら】
｢小麦粉、卵、水」を合わせたものを付けて揚げる
【フライ・カツレツ】
｢(小麦粉)、卵、パン粉」を付けて揚げる
• 食材が魚介類、野菜など➝「フライ」
• 食材が肉類➝「カツレツ」
油で揚げる料理の歴史
食材を油で揚げる技術は、
室町～安土桃山時代頃にはすでに
中国やポルトガルなどから伝わっていたとされる
江戸時代頃には「てんぷら、衣上げ、衣かけ」
などの名称で親しまれていたとされる
から揚げ（唐揚げ、空揚げ）
食材に「小麦粉や片栗粉」などをまぶし、油で揚げる
食材や味付けをする調味料に限定はなく、
衣も「小麦粉、片栗粉」のどちらでもよい
食材は鶏肉に限らず、
他の肉類や魚介類、野菜などを用いたものがある
補足
代表的なものは鶏肉のから揚げだが、
｢鶏肉のから揚げ」に関して言えば、
醬油ベースの調味液で下味をつけるのが一般的
料理例
• 鶏のから揚げ（フライドチキン、チキン南蛮）
• ゴボウのから揚げ
• 軟骨のから揚げ
• イカ、タコのから揚げ
英語で揚げ物は「fry（フライ)」であり、
料理名としては「fried～（フライド○○)」となる
（フライドチキン、フライドポテトなど）
名称の由来
油で揚げる料理のうち、粉を付けず素揚げしたものが
｢空揚げ」とされるようになった
しかしいつしか、
粉を付けたものや下味を付けたものにも
用いられるようになっていった
唐揚げの「唐」
｢唐」という漢字があてられている理由は、
中国風の揚げ物、中国から伝わった料理技術
ということを表すためであるとされる
（「唐」は中国の一時代の国名）
竜田揚げ
食材に「醬油、みりん」などを合わせた調味液で
下味をつけ、｢片栗粉」をまぶして油で揚げる
竜田揚げは、
肉や魚など、比較的におい・癖の強い食材に
醤油などの調味料で下味をつけて揚げる
昔は「鯨（くじら）の竜田揚げ」は給食の定番
（鯨肉は癖があるので、竜田揚げが適していた）
料理例
• 鶏の竜田揚げ
• 鯨の竜田揚げ
• 鯖（さば）の竜田揚げ
名称の由来
軍艦「龍田」において供されていた料理で、
クジラ肉の生臭さを消すために生み出された
調理法であるとされる
また、
｢揚げた肉の色」と「衣の白い色」の混ざった様子を
竜田川（奈良）に浮かぶ紅葉に見立てたともされる
天ぷら
食材に「小麦粉、水、卵」などを混ぜた衣を付け、
油で揚げる
野菜、魚介類、キノコ類などの天ぷらが一般的だが、
鶏肉の天ぷら（とり天、かしわ天）などもある
補足
鶏肉の天ぷらは、
醤油、生姜などで下味を付けるのが特徴
（一般的な天ぷらは下味をつけない）
料理例
• とり天、かしわ天（鶏肉の天ぷら）
• えび天（海老の天ぷら）
• かき揚げ（刻んだ野菜を重ねた天ぷら）
• 磯部揚げ（衣に青海苔を混ぜた天ぷら）
名称の由来
テンプラ
• ポルトガル語やスペイン語などに由来する
• 油を「天麩羅（あぶら)」と書いたものの音読
など、諸説ある
漢字の「天麩羅」
•「あぶら」の漢字である
•「テンプラ」に当て字したもの
など、諸説ある
フライ、カツ（カツレツ）
食材に「(小麦粉)、卵、パン粉」を付けて油で揚げる
【大まかな分類】
• 食材が魚介類、野菜など➝「フライ」
• 食材が肉類➝「カツ（カツレツ)」
ただし、
鶏ササミを用いた「ササミフライ」など例外もある
料理例
【フライ】
• カキフライ
• エビフライ
• アジフライ
【カツレツ（カツ)】
• トンカツ（豚肉のカツレツ）
• ビーフカツ（牛肉のカツレツ）
• チキンカツ（鶏肉のカツレツ）
• メンチカツ（豚・牛などの挽肉のカツレツ）
名称の由来
フライ（fry）
｢フライ」には揚げるという意味があり、
本来であれば揚げ物全体を表すような名称
しかし、いつしか
日本において「○○フライ」などの料理名の場合は、
｢卵、パン粉」を付けて揚げた料理を指す様になった
カツレツ（cutlet）
カツレツとは「cutlet（肉の切り身)」のこと
切り身にした肉に衣を付け、フライパンでバター焼き
という料理に用いられていた名称とされる
（本来は揚げ物を意味する料理名ではない）
これがいつしか捉え方が変化し、現在の日本では、
衣をつけてたっぷりの油で揚げるものとして用いられ、
｢○○カツ」といった料理名で用いられるようになった
コメント