｢赤味噌」と「白味噌」の違い
｢赤味噌」｢白味噌」の違いは、
単純に見た目の色の違い
•「白味噌」…白っぽい色の味噌
（2つの中間程度のものは「淡色味噌」）
補足
赤味噌も白味噌も基本的な原料は同じで、
大豆を主原料に麹（米麹・豆麹・麦麹）と塩を加え、
発酵・熟成させてつくられる
主に流通しているものは、
大豆に米麹を合わせた「米味噌」
（そのほか「豆味噌」｢麦味噌」の種類がある）
製造工程・熟成期間などに違いがあり、
発酵に際するメイラード反応の差によって色が異なる
特徴の違い
赤味噌
塩分濃度が高めで甘、甘口、辛口があり、
コクのある濃厚な味わい
（塩分濃度：約5～13％程度）
白味噌
塩分濃度が低く、甘く、淡泊な味わい
（塩分濃度：約5～7％程度）
メイラード反応
アミノ酸と糖を加熱した時などに起こる褐変反応
（パン、米、玉ねぎなどを焼くと茶色くなる現象）
味噌においては、大豆などに含まれるアミノ酸が
糖と反応して褐色に変化する
メイラード反応が十分に起こるほど濃い褐色になる
赤味噌
茶褐色など赤みがかった色をした味噌のことで、
塩分濃度が高く、濃厚なうま味・コクがある
塩分濃度や味わいによって「甘、甘口、辛口」がある
（一般的には辛口のものが多い）
一般的なものは、
｢大豆と米麹の割合は同じくらい、塩は多め」
（辛めな仕上がりになる）
褐変が促進する要因
• 大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間「蒸す」
（たんぱく質が分解され、アミノ酸に変化）
• 大豆をたっぷり使う
（アミノ酸に変化する「たんぱく質」が多くなる）
• 皮を残したまま蒸す
（褐変成分が含まれる皮をそのまま生かす）
• 1年以上など、長期間熟成
（塩分濃度を高くして、長時間熟成させる）
白味噌
白っぽい色をしている味噌のことで、
淡泊な味わいで、甘い味噌
一般的なものは、
｢大豆に対して米麹が多め、塩は少なめ」
糖を生成する米麹が多く、
塩が少ないので、甘い仕上がりになる
（メイラード反応後も糖が残り、甘くなる）
褐変を抑える要因
• 大豆の浸水時間を短くし、蒸すのではなく「煮る」
（メイラード反応を起こす物質が水に溶け出す）
• 大豆の割合が少ない
（アミノ酸に変化する「たんぱく質」が少ない）
• 大豆は皮を剥く
（薄皮には着色を促進する成分が含まれている）
• 1週間～1ヵ月、数か月など、短期熟成
（熟成期間が短いので、加える塩も少なくてよい）
• 着色しにくい麹菌を選ぶ
