卵用鶏・肉用鶏
【卵用鶏（採卵鶏)】
• 卵を生産することを目的とした鶏
• 卵をたくさん産むように改良、育成された鶏
• ｢レイヤー」とも呼ばれる（品種名ではない）
【肉用鶏】
• 食肉利用を目的とした鶏
• 早く大きくなるように改良、育成された鶏
• ｢ブロイラー」とも呼ばれる（品種名ではない）
同じ量の餌を与えても、
• 卵用鶏→卵に栄養を送り、良い卵を生んでほしい
• 肉用鶏→体に栄養を貯め、大きく育ってほしい
卵用鶏
約2年ほど飼育され、その期間に日々卵を産む
2歳を超えた鶏は産卵率が下がったり、
産んだ卵も規格外となるものが増えたりするので、
屠畜（とちく）され、食肉とされたりする
（「親鶏」として提供や、ミンチにして利用など）
｢レイヤー」とも呼ばれる（品種名ではない）
肉用鶏
とても速く成長し、
生後50日～60日ほどで体重が2.5kg前後となり、
食肉として屠畜される
ちなみに肉用に品種改良のされていない鶏の場合は、
2.5kgに達するのに100日以上かかると言われる
｢ブロイラー」とも呼ばれる（品種名ではない）
若鶏＝ブロイラー
｢若鶏」とは生後3カ月齢未満の鶏のこと
3カ月齢未満で出荷できる鶏の多くは、
肉用種として品種改良されたブロイラーなので、
基本的に「若鶏」とされている鶏は「ブロイラー」
レイヤー・ブロイラーの語源
レイヤー
｢lay（産卵する)」という英語が由来とされる
ブロイラー
｢broil（炙る、焼く)」という英語が由来とされる
オーブンなどで丸ごと炙り焼き（broil）
するのに適した大きさであることなどから
鶏の分類と品種
鶏を用途別に分類すると主に4つ
• 卵用種
• 肉用種
• 卵肉兼用種
• 愛玩用種
卵用種
主な卵用鶏の品種は以下など
• 白色レグホン
（白色レグホンの卵は日本で1番の流通量）
• ボリスブラウン
（高い産卵性をもち、赤色の卵を産む）
• ジュリアライト
肉用種
肉用種とされるものには、以下などがある
• 肥育速度が早く、飼料効率に優れる「ブロイラー」
• 適度な歯ごたえと旨味を重視した「地鶏」
ブロイラー
食用に飼育されている孵化後3ヶ月未満の若鶏の総称
（「ひなどり、肉用若鶏」などと呼ばれるもの）
ブロイラーは100％交雑種
交配に用いられる鶏の種類は、
白色コーニッシュ種と白色プリマスロック種で、
その組み合わせ系統は銘柄によって異なる
白色コーニッシュ種
ブロイラー生産用の雄として改良された鶏種で、
全身が白色で胸の肉付きが良いもの
白色プリマスロック種
卵肉兼用種のプリマスロック種を大型に改良して､
ブロイラー用に飼養されているもの
地鶏
地鶏の飼育期間は80日以上であり、
120日以上飼育して食用とする場合もある
長い飼育期間や品種の特性によって、
地鶏は、歯応えや旨みをもつ食肉となる
主に伝統的な郷土料理をもつ地方に受け継がれ、
鍋物や刺身などとして調理される
地鶏の主な品種
• 秋田の比内地鶏
• 鹿児島の薩摩地鶏
• 名古屋コーチン
など
卵肉兼用種
卵をよく産み、食肉としても利用される種で、
以下などの品種がある
• 名古屋コーチン（名古屋種）
• 比内地鶏
• 白色プリマスロック
• ロードアイランドレッド
など
愛玩用種
観賞用、闘鶏用などとして利用される鶏を言い、
以下などの品種がある
• 尾長鶏（オスの尾羽が極端に長い観賞用鶏）
• 軍鶏（しゃも：闘鶏や食肉として利用される鶏）
• チャボ
• 東天紅
• 小国
など
卵用鶏の食肉利用
約2年間、卵を産み続けた採卵用の雌鶏は、
まだ産卵もできて健康だが、飼育コスト削減などの
経済的理由により、屠畜、解体される
ただし、約2年の時を経た鶏は、
若鶏に比べ肉質が非常に硬くなっている
（鶏は年とともに肉質が硬くなる）
ただ、旨みの深さや味の豊かさは増し、
食用として様々な利用がされる
食肉利用
• 煮込み料理（シチューなど）
• ラーメン、スープなどの原料
• 焼き鳥（親鳥）
• ミンチにして利用（肉だんご、ハンバーグなど）
など
鶏の性別と利用
卵用鶏の雌雄
卵を産むことが出来るのは雌鶏のみで、
卵を産むことがない雄鶏は不要な存在
採卵用種の雄鶏は、
食肉用に太らせることにも適していないので、
食肉用に育てるということもしない
このため、卵用鶏のヒヨコはオスだとわかると、
基本的には殺処分され、肥料や飼料の原料とされる
ヒヨコの判別
鶏の性別は、生まれたあとに判別するため、
ヒヨコの段階で選別されてオスは殺処分される
ただし、近年では
卵の状態でも雌雄が判別できる方法というのも
開発が進んでいる
肉用鶏の雌雄
肉用鶏の場合、雌雄どちらも食肉として利用
（流通量に大きな差はない）
若鶏の雌雄は見た目で違いは分かりづらく、
食べても違いは分からない
飼育方法
雄専用・雌専用と、それぞれ鶏舎を分けるケースと、
雄雌どちらも一緒にして飼育するケースと2通りある
しかし、最終的に食肉として出荷する時には、
特に雄と雌を分けるということはしない
食肉としては分けるメリットがなく、
分けて処理するには手間がかかるので、
分けずにそのまま出荷し、流通される
ライフサイクル
鶏の卵（有精卵）は、
適当な温度と環境下において、21日目に孵化する
卵用鶏（採卵期～食肉）
孵化したヒヨコは、
4～5ヶ月で成鶏となり、卵を産み始める
その後、日々卵を産み続けるが、
だんだんと産卵率が低くなり、
2年ほど経つと屠畜され、加工肉などとされる
肉用鶏
小型で仕上げられるブロイラーは、
約7週間（約49日間）ほど飼養され出荷
大型で仕上げられるブロイラーは、
約8週間（約56日間）ほど飼養され出荷
地鶏の場合は、4～5ヶ月など飼養され出荷
