ゆで卵
卵（特に鶏卵）を殻のままゆでて凝固させたもの
調理方法
卵を殻を割らない状態で水と一緒に鍋に入れ、
火にかけ沸騰させて、3～12分程度ゆでて作る
（ゆで時間により半熟～完熟と変化する）
補足
水の量や卵投入のタイミングなどにより
以下などの通り、様々な調理法がある
①. 卵と卵が十分没する量の水を鍋に入れ、ゆでる
（最も一般的な方法）
②. 少量の水を用いて、鍋にフタをした状態にし、
蒸し状態にして熱してつくる
③. 多めのお湯をあらかじめ沸騰させておき、
そこに卵を入れて蓋をし、放置してつくる
調理のポイント
ゆでる前、ゆでている間、ゆでた後の措置により、
殻が剥きやすくなったり、黄身がバランスよく配置
といった効果が期待できる
それぞれ推奨されるものは以下などの通り
ゆでる前の準備
鮮度が劣る卵の方が殻が剥きやすい
新鮮な卵は卵白に含まれる炭酸ガスの作用により
薄皮が剥きにくく、きれいに剥くのは難しい
保存して時間が経過した卵だと、
時間経過とともに殻の無数の極小穴から
炭酸ガスが徐々に抜け、調理後に殻が剥きやすい
卵の殻にヒビを入れる
殻の一部にヒビを入れることにより、
炭酸ガスが抜けやすくなったり、
薄皮と白身の間に水分が入り殻が剥きやすくなる
ヒビを入れる場所はどこでもよいわけではなく、
｢丸い方」に軽くヒビをいれるようにする
（気室があり、卵白が飛び出すことがない）
ヒビの代わりに針で穴を空けるという方法もあり、
｢卵用穴空け器」といった雑貨も市販されている
温度差に注意
ゆでる水と卵の温度差が大きいと、
中身の膨張、内圧の変化などにより、
殻が破裂しやすくなるので注意が必要
以下などの様な対策をとるとよい
• 水からゆでる
（卵は沸騰してから投入しない）
• 常温に戻しておくか、水に浸けておく
（冷蔵庫から出したばかりの冷えた状態で用いない）
【割れた場合を想定した対策】
｢塩」や「酢」をゆでる水に加えておくと、
白身が固まりやすくなり、中身が出にくくなる
ゆでている間
ゆでている間に時々卵を動かすことにより、
黄身の偏りを防ぎ、バランスよく配置される
（調理中に箸などで転がすなど）
特に白身が固まりだすまでの
最初の1～2分程度に行う
ゆでた後
冷水で冷やす
ゆであがった卵は、すぐに冷水で冷やし、
冷えてから殻を剥くことで、剥きやすくなる
ヒビを入れ流水にさらす
殻全体にヒビを入れ、流水に当てながら
水の中で殻を剥くと、きれいに剥きやすくなる
（殻と薄皮・白身の間に水が入り込むため）
ゆで卵が複数の場合、少し大きめのタッパーなどに
余裕がある程度にゆで卵と水を入れ、振ることで、
卵同士でヒビが入り、水も殻の中に入り込む
特記事項
卵には無数の小さな穴があり、
そこから徐々に卵の中の炭酸ガスが排出されるが、
その穴から周りの匂いを吸収する作用も起こる
このため匂いの強いものを近くに置いておくと、
その匂いが移ってしまう
ただし、逆にその作用を利用して、
香りを付けたいものと一緒に保管することで、
｢香り付きの卵」をつくることもできる
味付け煮卵
醤油などによる調味液によって
味を染み込ませた「ゆで卵」
調理方法
簡易的な方法
容器（タッパーなど）やチャック付き袋などに
ゆで卵とゆで卵が浸る程度の調味液を入れて、
蓋をし、冷蔵庫で一晩寝かせる
手をかけた方法
調味液にゆで卵を入れて沸騰させ短時間煮た後、
汁ごと長時間かけて冷やし、味を染み込ませる
（ただし、この方法では「半熟煮卵」は作れない）
調味液
主に「醤油」｢みりん」｢水」などを調合してつくる
（そのほか、砂糖や酒を加えたりなど）
簡易的に「めんつゆ」を用いて
浸け込むという方法もある
｢ゆで卵」と「煮卵」の違い
｢煮る」というのは基本的に、
調味液などを用いて食材をゆで、
食材に味を付けることを目的とした調理法を言う
｢味付け煮卵」の場合、
ゆでた後に調味液で味を付けるという場合が多いが、
便宜上、「煮」を用いて表現している
（厳密には「味付けゆで卵」である場合が多い）
｢煮卵」は基本的に「味付け煮卵」を略した名称
