麹・糀（こうじ）
穀物（米、麦、豆など）に「麹菌」を繁殖させたもの
（米麹、麦麹、豆麹など）
麹菌
麹菌は有用なカビの一種（コウジカビ）
有機物があれば繁殖する
麹菌の胞子の大きさは、3〜10μｍ
麹菌は、菌糸の先端から消化酵素を出し、
培地である穀類のデンプンやタンパク質を分解し、
生成する糖やアミノ酸を栄養源として増殖する
用例
麹菌が出す分解酵素は、
日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎など、
発酵食品の製造に用いられる
種麹（たねこうじ)
麹をつくるには、別途培養した「種麹」を用いたり、
以前に培養した「麹（米麹など)」を用いる方法がある
野外にはカビ毒を発生させる野生種のカビ菌があるため、
主に専門業者が管理・供給する「種麹」が利用される
麹菌の種類
麹菌にも種類があるが、
一般的なものは「ニホンコウジカビ」
（Aspergillus Oryzae：アスペルギルス・オリゼ）
通常、アスペルギルス属はカビ毒を出すが、
麹菌は毒をつくるDNAが欠落している
麹菌の分類
黄麹菌
• 胞子の色は「黄、黄緑、黄褐色」
• 主に味噌、醤油、清酒などの製造に用いられる
• 主な種はアスペルギルス・オリゼなど
黒麹菌
• 胞子の色は「黒褐色」
• 主に泡盛や焼酎などの製造に用いられる
• 主な種はアスペルギルス・アワモリなど
白麹菌
• 胞子の色は「褐色」
• 主に焼酎などの製造に用いられる
• 主な種はアスペルギルス・カワチなど
• 黒麹菌の突然変異株とされている
• 性質は黒麹菌と同様
紅麹菌
• 胞子の色は紅色
• 豆腐よう、紅酒、老酒などの製造に用いられる
• 主な種はモナスカス・アンカーなど
かつお節菌
• かつお節の製造に用いられる
麹の酵素
麹には30種類以上といわれる、
たくさんの酵素が含まれている
また麹の酵素からはオリゴ糖が産生され、
乳酸菌などの善玉菌が増殖するもととなる
主な酵素
【アミラーゼ】
デンプンを甘味のもととなる糖に分解
【プロテアーゼ】
タンパク質を旨味のもととなるアミノ酸に分解
【リパーゼ】
脂肪を分解する
麹と糀
いずれも「こうじ」と読み、同じものを表す
麹（こうじ）
中国から伝わった漢字
もともとは、
麦を原料につくられたものを表した字とされる
糀（こうじ）
日本でつくられた漢字
米こうじが花が咲いたように生える様子から
生まれた漢字とされる
