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【違い】「茹でる」「ゆがく」「煮る」

「茹でる」「ゆがく」「煮る」の違い


【茹でる】

• 食材を熱湯に浸けて調理する
• 味付けは行わない(塩程度は用いることもある)
• 食材に火を通したり、アクを取ることが主な目的


【ゆがく】

• 食材を熱湯に浸けて調理する(茹でるより短時間)
• 味付けは行わない(塩程度は用いることもある)
• 食材のアク抜き、くさみを取る事が主な目的
(食材の中までしっかり火を通すまではしない)


【煮る】

• 食材を熱した調味液に浸けて調理する
• 味を染み込ませることが主な目的
(煮る食材にもよるが、比較的長時間になる)


 

 

 

茹でる

水のみ、もしくは
わずかな塩などを加えた熱湯で食材を加熱
(塩茹で)

料理の下準備として、食材に火を通したりアク取りする
(味付けを目的としていない)

基本的に茹でる場合は、調理後に茹で汁は捨てる

 

使用例

• パスタを茹でる
• ジャガイモを茹でる
• 卵を茹でる(ゆで卵)

など

 

 

 

ゆがく(湯がく)

水のみ、もしくは
わずかな塩などを加えた熱湯で食材を加熱
(「茹でる」よりも短時間)

一般的には下ごしらえに用いられる調理法
(目的の多くはアク抜きや、くさみをとること)

食材の中までしっかり火を通すまではしない
(葉野菜などは短時間熱湯に入れ、しんなりさせる)

 

補足

西日本など地域によっては、
「茹でる」ことを「ゆがく」と言うところもある

 

使用例

• たけのこをゆがく
• ほうれん草をゆがく
• そうめんをゆがく

など

 

 

 

煮る

調味液に浸け、火を通して味を浸み込ませる

火を通すだけでなく、味を染み込ませることが目的
(煮る食材にもよるが、比較的長時間になる)

食材を食べやすい大きさに切ってから火を通す
(食材の芯まで火を通す)

 

補足

本来「煮る」は味の有無に関わらず、
熱湯で調理するという意味だが、
味付きに特化して用いるように変化したとされる

本来の使用例➝「煮え湯=沸騰した湯」

 

使用例

• かぼちゃ煮
• 甘辛煮
• 卵を煮る(煮たまご)

など

 

 

 

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