｢茹でる」｢ゆがく」｢煮る」の違い
【茹でる】
• 食材を熱湯に浸けて調理する
• 味付けは行わない（塩程度は用いることもある）
• 食材に火を通したり、アクを取ることが主な目的
【ゆがく】
• 食材を熱湯に浸けて調理する（茹でるより短時間）
• 味付けは行わない（塩程度は用いることもある）
• 食材のアク抜き、くさみを取る事が主な目的
（食材の中までしっかり火を通すまではしない）
【煮る】
• 食材を熱した調味液に浸けて調理する
• 味を染み込ませることが主な目的
（煮る食材にもよるが、比較的長時間になる）
茹でる
水のみ、もしくは
わずかな塩などを加えた熱湯で食材を加熱
（塩茹で）
料理の下準備として、食材に火を通したりアク取りする
（味付けを目的としていない）
基本的に茹でる場合は、調理後に茹で汁は捨てる
使用例
• パスタを茹でる
• ジャガイモを茹でる
• 卵を茹でる（ゆで卵）
など
ゆがく（湯がく）
水のみ、もしくは
わずかな塩などを加えた熱湯で食材を加熱
（「茹でる」よりも短時間）
一般的には下ごしらえに用いられる調理法
（目的の多くはアク抜きや、くさみをとること）
食材の中までしっかり火を通すまではしない
（葉野菜などは短時間熱湯に入れ、しんなりさせる）
補足
西日本など地域によっては、
｢茹でる」ことを「ゆがく」と言うところもある
使用例
• たけのこをゆがく
• ほうれん草をゆがく
• そうめんをゆがく
など
煮る
調味液に浸け、火を通して味を浸み込ませる
火を通すだけでなく、味を染み込ませることが目的
（煮る食材にもよるが、比較的長時間になる）
食材を食べやすい大きさに切ってから火を通す
（食材の芯まで火を通す）
補足
本来「煮る」は味の有無に関わらず、
熱湯で調理するという意味だが、
味付きに特化して用いるように変化したとされる
本来の使用例➝「煮え湯＝沸騰した湯」
使用例
• かぼちゃ煮
• 甘辛煮
• 卵を煮る（煮たまご）
など
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