「甜麺醤（テンメンジャン）」は中華料理の調味料（甘味噌）

甜麺醤（テンメンジャン）

中華料理の調味料のひとつ

主に中華料理で使われる甘い味噌で、
日本では、｢中華甘味噌」とも呼ばれる

もともとは小麦を主原料として、
麹、塩を混ぜ、発酵させたものであったとされる
（現在は大豆が主原料のものが多いとされる）

名称の意味合い

 

 

 

特徴

黒や赤褐色をした、甘みが強めの甘辛い味噌

日本の八丁味噌に似ているが、より甘く、色も濃い
（八丁味噌は赤味噌の一種で、大豆でつくる味噌）

日本でつくられている甜麺醤の多くは、
八丁味噌に糖類、ごま油などを加えてつくられる
（味噌に甘味を足して「甜麺醤」としている）

 

 

 

製法

中華料理の専門的な本では、
｢小麦粉に塩、麹などを加えて発酵させる」
という製法が一般的

ただし、日本で流通している甜麺醤には、
そのようにつくられているものはほとんどない

日本で流通している甜麺醤は、
赤味噌（主に八丁味噌）をベースに、
糖類、醤油、植物油脂などの調味料を調合したもの

 

 

 

用例

主な料理

• 北京ダック
• 回鍋肉（ホイコーロー）
• 麻婆豆腐
• 坦々麺
• 青椒肉絲（チンジャオロース）

 

主な用例

• 料理に添えて供し、つけて食す
（北京ダック、肉、野菜など）

• 炒め料理などの調味料として使う
（回鍋肉、青椒肉絲など）

• 炒めもの、煮物、スープの隠し味として使う
（麻婆豆腐、担々麺など）