【鍋料理】「水炊き」とは水から煮立たせる鍋料理

水炊き(みずたき)

水炊きは、鍋料理のひとつ

水から煮立たせ、肉や野菜などを煮込む鍋料理

具材を水から煮立たせ、煮汁に味をつけず、
鶏・昆布など単純な出汁だけで煮るので「水炊き」
(煮込んでいくうちに具材からも出汁は出る)

 

地域性

もともと福岡・博多の名物料理であるとされ、
それが関西に伝わり、全国に伝わったとされる

ただし、「博多の水炊き」と「関西の水炊き」は
調理法が異なる

 

【博多の水炊き】

鶏から出汁を取り、その出汁を用いて、
鶏肉、キャベツやそのほかの具材を煮てつくり、
薬味やつけダレにつけて食す
(鶏肉の鍋料理の一種)

博多風は「博多水炊き」として区別されたりする

 

【関西の水炊き】

主に昆布で出汁を取り、肉や野菜など様々な具材を
煮込んで、薬味やつけダレにつけて食す

全国的に「水炊き」とされているのは主に関西風

 

 

 

福岡・博多の水炊き

博多の水炊きは鶏肉を使うものが主流
(水に鶏のぶつ切りを入れて煮る鍋料理)

野菜はキャベツを主に用いる
(水分が出にくく、鶏の味が引き立つ)

あらかじめ鶏でとった出汁を入れた鍋に
その煮込んだ鶏肉やキャベツを加えて煮込み、
刻みネギなどの薬味とポン酢などの付けダレで食す

 

出汁・具材

出汁

ぶつ切りにした骨付き・皮付きなどの鶏肉を
水から煮立たせて出汁を抽出する

鶏を長時間煮込むため、白濁したスープになる

基本的に他の調味料で味付けをしない

 

具材

主に鶏肉、キャベツ

【肉類】
鶏肉がメインであるが、
鶏肉に加え、牛肉や豚肉を加えることもある

【野菜】
キャベツ、春菊、ネギ、水菜、白菜、大根、ニンジンなど

【キノコ類】
シイタケなど

【その他】
シラタキ、豆腐など

 

つけダレ

ポン酢、ポン酢醤油など

 

薬味

もみじおろし、刻みネギ、柚子胡椒など

 

シメ

雑炊、うどん、そうめん、餅、ちゃんぽん麺など

 

 

 

関西の水炊き

一般的には水を張った鍋に昆布を敷き、
そこへ様々な食材を入れて煮ながら、
ネギなどの薬味とポン酢などにつけて食す

 

出汁・具材

出汁

主に昆布を鍋底に敷いて煮込み出汁をとる

出汁を取らずに正味「水のみ」から煮る
ということもある

 

具材

白菜やネギを入れる場合が多い

【肉類】
鶏肉、牛肉、豚肉など

【魚介類】
白身のものが主に用いられたりする

【野菜】
白菜、ネギ、春菊、水菜、大根、ニンジンなど

【キノコ類】
シイタケ、シメジ、エノキなど

【その他】
シラタキ、豆腐、油揚げ、春雨など

 

つけダレ

ポン酢、ポン酢醤油、ごまダレなど

 

薬味

もみじおろし、刻みネギなど

 

シメ

雑炊、おじや、うどん、餅、ちゃんぽん麺など