調味料

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「塩こうじ」は、こうじと塩でつくられる調味料

塩こうじ(塩麹・塩糀) 「こうじ」と「塩」でつくられる調味料 主に「米こうじ」が用いられる (蒸した米にこうじ菌を繁殖させたもの) 米のデンプンが糖化された甘味と 塩の辛味の混ざった...
2019.04.01
料理

「赤だし」とは、豆味噌を主原料とした味噌や味噌汁

赤だし 「赤だし」または「赤だし味噌」は、 基本的に「豆味噌(特に八丁味噌)」を用いたもの 「赤だし」とされるもの • 豆味噌の味噌汁 • 豆味噌に米味噌を合わせた味噌 (もし...
2019.04.01
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原料による味噌の分類「米味噌」「麦みそ」「豆味噌」

原料による味噌の分類 味噌の主原料は大豆で、 大豆の発酵に用いる麹により以下などに分類される • 「米味噌」…米麹を用いた味噌 • 「麦味噌」…麦麹を用いた味噌 • 「豆味噌」…豆麹を用...
2019.04.01
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【違い】「赤味噌」と「白味噌」

「赤味噌」と「白味噌」の違い 「赤味噌」「白味噌」の違いは、 単純に見た目の色の違い •「赤味噌」…赤みがかった褐色の味噌 •「白味噌」…白っぽい色の味噌 (2つの中間程度のものは「淡色...
2019.04.01
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「XO醤」とは、中国料理の調味料の一つ

XO醤(エックスオージャン) 中国料理の調味料の一つ 干し貝柱、干しエビ、金華ハムなどの高級食材や 唐辛子などでつくった「具材入りの調味料」 1980年代に香港(ホンコン)で考案された...
2019.03.30
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「豆板醤(トウバンジャン)」とは、中国の辛い調味料

豆板醤(トウバンジャン) 中国発祥の調味料 (主に四川料理などで使われる) 辛みの強い発酵調味料で、 日本では「辛い味噌」「唐辛子味噌」といった位置づけ 主原料は「そら豆」「塩」「麹...
2019.03.30
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「サムジャン」は、味噌を甘辛く味付けした調味料

サムジャン 韓国の調味料のひとつ 韓国味噌を甘辛く味付けした調味料 肉を葉野菜で包んで食べる「サムギョプサル」 に欠かせない調味料 焼肉屋などの飲食店では、 チシャ、サンチュなどの...
2019.03.30
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「甜麺醤(テンメンジャン)」は中華料理の調味料(甘味噌)

甜麺醤(テンメンジャン) 中華料理の調味料のひとつ 主に中華料理で使われる甘い味噌で、 日本では、「中華甘味噌」とも呼ばれる もともとは小麦を主原料として、 麹、塩を混ぜ、発酵させた...
2019.03.30
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「コチュジャン」は韓国の調味料。日本では唐辛子味噌とも言う

コチュジャン 朝鮮半島で主に使用されている甘辛い調味料 もち米・麹・唐辛子などが主原料の発酵食品 日本ではこれを味噌の一種とみなし、 「唐辛子味噌」とも呼ばれる 名称の意味 名称が...
2019.03.30
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【醤油】「魚醤」とは、魚介類を発酵・熟成させたもの

魚醤(ぎょしょう) 魚介類を発酵・熟成させたもの 主には、 その上澄み液を濾(こ)した液体のことをいう (「魚醤油(うおしょうゆ)」ともいう) 濾す前の固形物を含めていう場合もあり、...
2019.03.30
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【醤油】「生(き)醤油」と「生(なま)醤油」の違い

「生(き)醤油」と「生(なま)醤油」の違い 同じ「生醤油」という漢字を用いて、 「きじょうゆ」「なましょうゆ」という2つの読み方 これらは、 単に読み方の違いではなく、異なるものを指す ...
2019.03.30
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【醤油】「丸大豆醤油」は大豆そのものを用いてつくった醤油

丸大豆醤油 大豆そのものを用いてつくった醤油のこと 大豆から油分を抜く前の 丸のままの大豆を原料としてつくられる (丸大豆という大豆の品種があるわけではない) 補足 市販されて...
2019.03.30
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【醤油】「刺身醤油」とは、刺身に合う醤油のこと

刺身醤油 決まった定義や規格があるわけではなく、 一般的に「刺身醤油」と呼ばれるものは以下など •「刺身に合う醤油」 •「刺身に合うように調合した醤油」 飲食店や醤油製造メーカーなど...
2019.03.30
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【醤油】「再仕込み醤油」とは2回醸造するような製法の醤油

再仕込み醤油 2回醸造するような製法でつくられる醤油 (色が濃く、少しとろみを帯びた濃厚な味になる) 用例 主に刺身醤油などとして用いられる そのほか、 寿司、冷奴など基本的に卓上で使...
2019.03.30
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【醤油】「たまり醤油」とは大豆を主原料とした醤油

たまり醤油 大豆を主原料とした醤油 ほとんど大豆だけでつくられる (小麦を用いることもあるが、用いても少量) 「たまり醤油」の国内生産量は全体の約2%程度 補足 一般的な醤油(こい...
2019.03.30