2018-09

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調味料・調理材料

【醤油】「刺身醤油」とは、刺身に合う醤油のこと

刺身醤油 決まった定義や規格があるわけではなく、 一般的に「刺身醤油」と呼ばれるものは以下など •「刺身に合う醤油」 •「刺身に合うように調合した醤油」 飲食店や醤油製造メーカーなどでも、 そういった...
調味料・調理材料

【醤油】「再仕込み醤油」とは2回醸造するような製法の醤油

再仕込み醤油 2回醸造するような製法でつくられる醤油 (色が濃く、少しとろみを帯びた濃厚な味になる) 用例 主に刺身醤油などとして用いられる そのほか、 寿司、冷奴など基本的に卓上で使われ、 調理用と...
調味料・調理材料

【醤油】「たまり醤油」とは大豆を主原料とした醤油

たまり醤油 大豆を主原料とした醤油 ほとんど大豆だけでつくられる (小麦を用いることもあるが、用いても少量) 「たまり醤油」の国内生産量は全体の約2%程度 補足 一般的な醤油(こいくち醤油)の場合は、...
調味料・調理材料

【醤油】「こいくち」と「うすくち」の違い

「こいくち」と「うすくち」の違い 醤油の「こいくち」と「うすくち」は、 塩分濃度ではなく、色の濃さを表している (塩分濃度は「うすくち」の方が高い) 【こいくち醤油】 • 色が濃い • 塩分濃度は「う...
食物・食材

「漬物」の特徴・種類、海外の漬物

漬物(つけもの) 主に野菜などの食材を ぬか床や塩などに漬け込んで作るもの 漬けることで保存性が上がり、 風味付けや調味もされる もともとは食材の貯蔵を目的に 生み出されたものであるとされる 種類 野...
食物・食材

「ピクルス」とは、漬物の一種

ピクルス 漬物の一種 (西洋の漬物) 野菜や果実などの食材を、 酢をベースにした漬け液に漬け込んだり、 乳酸発酵させたりしてつくったもの 本来は肉や魚介類などを材料としたものも含むが、 日本では一般的...
料理

【違い】「マリネ」と「カルパッチョ」

「マリネ」と「カルパッチョ」の違い 大きな違いとしては、 「マリネ」 ……調理方法 「カルパッチョ」…料理名 【マリネ】 • フランス料理の調理方法 • 食材を酢やレモン汁などの漬け液につける調理方法...
調味料・調理材料

「酢(Vinegar)」の種類・つくり方

酢(Vinegar) 酢酸を3〜5%程度含んだ酸味のある液体調味料 特徴 酢は殺菌力が強く、細菌の繁殖を抑える効果がある (酢に浸した食品は保存が効く) きずし、酢漬けなどとして利用される 製法 一般...
料理

「照り焼き(てりやき)」とは醤油ベースのタレで付け焼く調理法

照り焼き(てりやき) 醤油をベースに、 砂糖、日本酒(またはみりん)などを合わせた 甘みのあるタレを食材に付けて焼く調理法 または、その調理法によってできた料理のこと タレの糖分により食材の表面に「照...
調味料・調理材料

「みりん」の原料、特徴、製法

みりん(味醂、味淋) 原材料 • もち米 • 米麹(こめこうじ) • 焼酎(又はアルコール) 用例 成分中のアルコール分や糖分によって、 料理に「甘み」や「ツヤ」をつけるなど、 様々な効果を与える 補...
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