2018-09

調味料

【醤油】「刺身醤油」とは、刺身に合う醤油のこと

刺身醤油 決まった定義や規格があるわけではなく、 一般的に「刺身醤油」と呼ばれるものは以下など •「刺身に合う醤油」 •「刺身に合うように調合した醤油」 飲食店や醤油製造メーカーなど...
2019.03.30
調味料

【醤油】「再仕込み醤油」とは2回醸造するような製法の醤油

再仕込み醤油 2回醸造するような製法でつくられる醤油 (色が濃く、少しとろみを帯びた濃厚な味になる) 用例 主に刺身醤油などとして用いられる そのほか、 寿司、冷奴など基本的に卓上で使...
2019.03.30
調味料

【醤油】「たまり醤油」とは大豆を主原料とした醤油

たまり醤油 大豆を主原料とした醤油 ほとんど大豆だけでつくられる (小麦を用いることもあるが、用いても少量) 「たまり醤油」の国内生産量は全体の約2%程度 補足 一般的な醤油(こい...
2019.03.30
調味料

【醤油】「こいくち」と「うすくち」の違い

「こいくち」と「うすくち」の違い 醤油の「こいくち」と「うすくち」は、 塩分濃度ではなく、色の濃さを表している (塩分濃度は「うすくち」の方が高い) 【こいくち醤油】 •...
2019.03.30
食物

「漬物」の特徴・種類、海外の漬物

漬物(つけもの) 主に野菜などの食材を ぬか床や塩などに漬け込んで作るもの 漬けることで保存性が上がり、 風味付けや調味もされる もともとは食材の貯蔵を目的に 生み出されたものであ...
2019.03.29
食物

「ピクルス」とは、漬物の一種

ピクルス 漬物の一種 (西洋の漬物) 野菜や果実などの食材を、 酢をベースにした漬け液に漬け込んだり、 乳酸発酵させたりしてつくったもの 本来は肉や魚介類などを材料としたものも含む...
2019.03.29
料理

【違い】「マリネ」と「カルパッチョ」

「マリネ」と「カルパッチョ」の違い 大きな違いとしては、 「マリネ」 ……調理方法 「カルパッチョ」…料理名 【マリネ】 • フランス料理の調理方法 • 食材を酢やレモ...
2019.03.28
調味料

「酢(Vinegar)」の種類・つくり方

酢(Vinegar) 酢酸を3〜5%程度含んだ酸味のある液体調味料 特徴 酢は殺菌力が強く、細菌の繁殖を抑える効果がある (酢に浸した食品は保存が効く) きずし、酢漬けなどとして利用され...
2019.03.28
料理

「照り焼き(てりやき)」とは醤油ベースのタレで付け焼く調理法

照り焼き(てりやき) 醤油をベースに、 砂糖、日本酒(またはみりん)などを合わせた 甘みのあるタレを食材に付けて焼く調理法 または、その調理法によってできた料理のこと タレの糖分によ...
2019.03.28
調味料

「みりん」の原料、特徴、製法

みりん(味醂、味淋) 原材料 • もち米 • 米麹(こめこうじ) • 焼酎(又はアルコール) 用例 成分中のアルコール分や糖分によって、 料理に「甘み」や「ツヤ」をつけるなど、 様々な...
2019.03.28
調味料

「ウスターソース類」の分類と特徴

ウスターソース類 「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」は、 いずれもウスターソース類に分類される これらは、原材料には大きな違いはない 主な原材料は、 トマト、玉ねぎ、リン...
2019.03.28
調味料

「オイスターソース」は牡蠣(かき)の旨味を濃縮したソース

オイスターソース 牡蠣(かき)の旨味を濃縮したソース (オイスター(Oyster)=牡蠣(かき)) 牡蠣(かき)の煮汁を加熱濃縮し、 調味料などを加えたもので、 牡蠣(かき)による独特の...
2019.03.28
調味料

「ラー油(辣油)」は、ごま油と唐辛子が主体の調味料

ラー油(辣油) 中国料理の調味料の一つで、 ごま油と唐辛子が主体の調味料 麻婆豆腐、担担麺、餃子のたれ などの調味料としてよく用いられる 「辣(ラー)」とは中国において、 「熱を伴...
2019.03.28
調味料

【違い】「本わさび」と「生わさび」

「本わさび」と「生わさび」の違い 【本わさび】 • 日本原産のわさびのこと • ヨーロッパ原産の「西洋わさび」と区別する名称 【生わさび】 • わさびをその場ですりお...
2019.03.27
調味料

「西洋わさび(ホースラディッシュ)」の特徴

西洋わさび アブラナ科セイヨウワサビ属の多年性植物 主に根茎の部分をすりおろして薬味的に使う (ローストビーフのつけ合わせなど) フィンランド、東ヨーロッパが原産といわれ、 寒さに強...
2019.03.27